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Fare la birra con il kit: l’analisi dell’acqua

L’acqua, quale ingrediente di maggior peso nella birra, ha una notevole importanza sulla qualità del prodotto finito. Solitamente come regola base possiamo considerare adatta l’acqua che al sapore non presenta gusti particolari, che è potabile e fresca. Tuttavia è interessante approfondire un po’ di più l’argomento analisi, per comprendere come un elemento apparentemente poco interessante può determinare il gusto finale della birra. Se utilizziamo la comune acqua del rubinetto, l’a.s.l. locale dovrebbe essere in grado di fornirci le analisi, obbligatorie per legge, dell’acquedotto comunale. Se invece siamo soliti usare l’acqua minerale, magari quella di qualche discount giusto per risparmiare qualcosa, possiamo ricavarci i dati principali, come la durezza, i carbonati e il pH, dall’etichetta.

acqua-rubinetto

Ma cosa indicano questi valori? Vediamo di chiarire i concetti basilari. La durezza è la misura delle quantità di ioni Calcio e Magnesio in soluzione nell’acqua; maggiore è questo valore, più l’acqua è ‘dura’. Solitamente il valore è espresso in mg/l (milligrammi per litro) o ppm (parti per milione), due modi diversi per indicare la medesima scala. L’acqua per la birra può essere un’acqua ‘dolce’, dove la durezza si assesta sotto i 100-150 mg/l, oppure ‘dura’, intorno ai 300-400 mg/l e oltre. Le acque povere di sali sono solitamente adatte per le lager e le pils, dove gli aromi delicati dei malti chiari o il moderato profumo di luppolo viene esaltato. Viceversa, le tipiche luppolate quali IPA o bitter sono tradizionalmente prodotte con acque tendenzialmente dure, in quanto acque con durezza inferiore ai 250 ppm tendono a favorire un fastidioso carattere pungente all’amaro. In particolare, i solfati ammorbidiscono l’astringenza del luppolo. I carbonati sono caratteristica principale per birre scure come le porter, le stout o le birre di monaco. Essi infatti aiutano ad arrotondare le spigolosità dei malti scuri, contrastandone inoltre l’acidità, con il risultato di sprigionare gli aromi gradevoli dei malti caramellati e torrefatti. Un’altra proprietà interessante dell’acqua è misurata dal pH. La scala varia da 1 a 14, i valori bassi indicano forte acidità, quelli alti mostrano invece una decisa alcalinità del campione analizzato. Il valore medio (7) indica una situazione di neutralità. Il pH ideale per la produzione di birra si assesta intorno ai 5.2; possiamo facilmente avvicinarci a questo valore utilizzando svariate tecniche di trattamento con acidi. Ora che abbiamo idea di ciò che significano i numeri e le scritte relative alla qualità dell’acqua, potremo dedicarci al trattamento migliore per l’ammostamento coerentemente allo stile che andremo a produrre

 

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