Tra i vari aspiranti alla corona di monarca sulla tavola dei dolci natalizi, una candidatura più che legittimamente fondata spetta senza dubbio al torrone. Iscritto ai ricettari tipici di molte tra le regioni italiane, a tutte le latitudini dello Stivale, la letteratura di genere ne indica in Campania l’attestazione più anticamente documentata, in special modo nel Beneventano, dove sembra fosse confezionato e consumato fin dai Sanniti. Diffusosi largamente in vari angoli della Penisola, qua e là ha ricevuto codifiche inevitabilmente diverse, ma comunque legate a un impianto comune ben definito per composizione e procedura.
I fondamentali stanno negli ingredienti: albume d’uovo, miele, zucchero e frutta secca ovvero mandorle, noci, arachidi o nocciole in versione tostata (un requisito, quest’ultimo, che secondo alcuni rendo conto del nome stesso, derivante forse dal latino torrere cioè abbrustolire, portare a torrefazione). Varianti principali – al netto delle interpretazioni con cioccolato – sono quelle dura e morbida, risultanti in funzione del grado di cottura e della proporzione di miele nell’economia della ricetta. Pur importante, peraltro, la struttura del morso non stravolge un assetto sensoriale che è determinato dagli altri aspetti della preparazione: densità organolettica (intensità, persistenza e complessità); un equilibrio, al palato, costruito sull’altalena di dolcezza e tostatura; un considerevole contenuto in grassi e in glucidi; un orientamento qualitativo generale dettato dagli ingredienti stessi che, di per sé, danno indicazione circa le caratteristiche della birra di cui siamo in cerca.
Dunque, giochiamo a fare i detective: doti di energia gustolfattiva; capacità di gestione della materia lipidica (mediante effervescenza e/o acidità e/o alcolicità); una tendenza di fondo nitidamente zuccherina; una piattaforma aromatica vertente attorno a temi mielati, caramellati e fruttato-tostati. Sì, d’accordo, a questi connotati possono corrispondere non uno, ma più fisionomie tipologiche. Però, per giocare sul sicuro, puntiamo su quella più massicciamente armata, ovvero sui superpoteri del Barleywine; del quale, secondo costume, proponiamo quattro etichette rappresentanti. Dall’Inghilterra la Stingo di Samuel Smith (9 gradi); dalla Norvegia, affinato un anno in botti di Bourbon, il Barley Wine (sic) di Lervig (12.5 gradi); dall’Italia la Progressive di Elav (11 gradi) e l’immancabile Xyauyù Etichetta Oro di casa Baladin (13.5 gradi).
