Con l’arrivo della bella stagione il richiamo del barbecue è molto forte: carne o pesce, verdure, sole, amici e buona birra. Per tutti i beerlovers amanti delle cotture al carbone ecco alcuni trucchi e suggerimenti per evitare tanto fumo e poco arrosto, a cura del “serial griller” Matteo Tassi.
Preliminari importanti
Nel prepararsi a una bella grigliata rispettate sempre le tre regole d’oro che ci ha regalato Steven Raichlen, autore di varie pubblicazioni a riguardo e tutt’oggi considerato il più grande esperto di barbecue al mondo. Che la griglia sia pulita, che sia calda e che sia leggermente unta. Una volta che avete portato il grill a temperatura pulitelo bene e passateci un panno carta leggermente unto con dell’olio, vi aiuterà a rimuovere lo sporco e faciliterà la formazione dei Grill Marks (i classici marchi di “strinato”).
Temperatura della carne
Se giustamente poniamo attenzione alla temperatura del grill, dobbiamo a maggior ragione farlo per la materia prima che vogliamo grigliare. Le pietanze devono sempre affrontare l’impatto con la griglia con una temperatura vicina a quella ambientale. Se avete fatto riposare la carne, in salamoia o marinatura, in frigorifero, ricordate di lasciarla per un tempo adeguato fuori dal frigo prima di procedere con la cottura.
Grill Marks
Inutile negarlo, dei “Grill Marks” perfetti su una costata o un filetto valgono come oro. Se avete rispettato le prime due regole siete a metà dell’opera. L’ultimo gradino è non farsi prendere dalla foga o dall’impazienza di girare subito la carne. Toccatela il meno possibile, anzi, non toccatela proprio. Se una costata necessita di 6 minuti di cottura per lato ad esempio, mettetela sulla griglia e dopo 3 minuti ruotatela di 90° sull’asse verticale. Dopo ulteriori 3 minuti giratela e ripetete l’operazione. Avrete dei segni sulla carne strepitosi!
Il riposo del guerriero
La cottura incide al 50% sulla buona riuscita del vostro piatto, il restante 50% è dato dal riposo postumo. Dal filetto di maiale all’arista con osso, dalla fiorentina al brisket, la carne dopo la cottura deve assolutamente riposare, ancora meglio se “in sospensione”, appoggiata cioè su due supporti all’interno di una boulle. Gli umori diventano così più viscosi all’interno della carne, che risulterà molto più succosa. Tagliarla subito dopo la cottura implica la dispersione dei liquidi nel piatto, e anche una cottura perfetta viene rovinata.
Zone di lavoro
Nel grilling diretto ricavatevi sempre una zona di sicurezza senza braci, oltre a quelle ad alta e media temperatura. Gli imprevisti possono capitare in ogni momento, e anche solo la distrazione di prendersi una birra fresca potrebbe causare danni. Non toglietevi la grande comodità di una scappatoia…
Il termometro spione
Nulla può sostituire l’occhio esperto di un Pit Master, il Mastro Grigliatore. Bene, tutti i Pit Master che conosco girano con un termometro in tasca; lo sguardo è fondamentale, ma non rinunciate mai all’aiuto di un buon termometro digitale: sono i soldi meglio spesi a livello di attrezzatura!
Temperatura e riposo
Se avete messo a frutto il consiglio sul “riposo del guerriero” e avete nell’orecchio il suono del termometro digitale, ricordatevi che la temperatura subisce un aumento nei primi 15 minuti durante la fase di riposo. Per mantenere la carne succosa e non rischiare l’overcooking fissate come target 2-3 gradi al di sotto delle tabelle standard; durante il periodo di riposo raggiungerà la perfezione.
Cottura indiretta del pollo
Il pollo presenta una simpatica caratteristica: petto e coscia sono diversi. Spesso capita di cuocere troppo il petto, che diventa stopposo, e poco la coscia. Nella cottura indiretta orientate il pennuto in modo che le coscie puntino verso le braci e il petto goda della temperatura più rilassante nella “periferia” della griglia.
Sicurezza
Consiglio fondamentale, sia che grigliate con la legna, con la carbonella o con il gas: prima di iniziare qualunque operazione preoccupatevi della sicurezza, fate cioè una buona manutenzione del grill e controllate con cura e precisione tutto.
La cosa fondamentale
Just enjoy! Sempre e comunque. Il barbecue è l’effetto che fumo e cotture prolungate hanno sulle persone, quindi divertitevi. Chi griglia non è un pianista che suona solo in mezzo al palco, ma è uno dei 14 violini che compongono l’orchestra.
