I difetti della birra
Questo articolo intende offrire una panoramica sulle problematiche gustolfattive riscontrabili in una birra (quelle che in inglese vengono indicate come “off flavors”): ovvero sui difetti propriamente detti e, anche, su una serie di connotazioni sensoriali che possono risultare “borderline”. Può capitare infatti che alcune sensazioni “discutibili o sgradevoli” possano essere ammesse in alcuni stili, contrariamente a quanto si raccomanda per altri: si pensi al diacetile (aroma di burro fuso), accettabile, in minime quantità, per Bitter o Bohemian Pilsener. Può addirittura capitare che alcune sensazioni “discutibili o sgradevoli” possano essere prescritte (insomma, considerarsi obbligatorie o giù di lì) in alcuni stili, contrariamente a quanto si raccomanda per altri. È ciò che abbiamo nei Lambic con l’acidità, che nell’area stilistica in oggetto raggiunge livelli di sensibilità decisamente elevati. Può ancora succedere che – sempre rispetto a tali sensazioni “discutibili” tollerate o addirittura ricercate in alcuni stili – comunque sia, la loro accettazione (magari la loro desiderabilità) o, al contrario, la loro inidoneità, dipendano dal grado di concentrazione di quel descrittore in quel determinato prodotto.
Ad esempio il diacetile è peccato veniale in Bitter o Bohemian Pilsener a patto che il livello di percezione sia (come detto) minimo; e pur essendo i Lambic birre assai acide, un profilo acetico troppo pronunciato sarà da considerarsi inappropriato in quanto “fuori scala”. Medesime considerazioni, possono applicarsi a sensazioni in assoluto percepite come “non sgradevoli”. Può capitare che alcune sensazioni “non spiacevoli o gradevoli” possano essere ammesse in alcuni stili, contrariamente a quanto si raccomanda per altri. Si pensi alle note di esteri fruttati previste, in minime quantità, nelle già citate Bohemian Pilsener, mentre sono inaccettabili nella quasi totalità delle tipologie Lager. Può poi capitare che alcune sensazioni “non spiacevoli o gradevoli” possano essere prescritte in alcuni stili, contrariamente a quanto si raccomanda per altri. Nelle Weissbier, ad esempio, queste avviene con le note fenoliche (chiodo di garofano, noce moscata e simili), che nell’area stilistica in oggetto raggiungono livelli di sensibilità decisamente elevati.
Ma può, ancora, succedere che – relativamente a tali sensazioni “non spiacevoli o gradevoli” tollerate o addirittura ricercate in alcuni stili – comunque sia, la loro accettazione (magari la loro desiderabilità) o, al contrario, la loro inidoneità, dipendano dal grado di concentrazione di quel descrittore in quel determinato prodotto: il fruttato è peccato veniale nelle Bohemian Pilsener a patto che il livello di percezione sia (come detto) minimo; e pur essendo le Weissbier birre assai connotate da profumi fenolici, un’espressione troppo pronunciata di tali componenti (tanto da risultare prevaricante rispetto alle parti fruttate, per esempio) sarà da considerarsi inappropriata in quanto “fuori scala”. Quella che segue è stata concepita – per ovvie ragioni di praticità e di logica – come una “galleria” di sensazioni e di descrittori in generale “discutibili o sgradevoli”; ma in virtù di quanto premesso, non sempre la loro rilevazione è da considerarsi una presenza da non accettare.
