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L’analisi sensoriale: test a triangolo e profilo d’aroma

L’analisi sensoriale può essere discriminativa o descrittiva. Lo scopo dell’analisi discriminativa è individuare le differenze significative tra i prodotti, senza preoccuparsi di stabilire una scala di valutazione. Gli obiettivi dell’analisi descrittiva sono invece diversi: individuare tutte le caratteristiche del prodotto che possono essere convertite in stimoli sensoriali; stabilire una corrispondenza biunivoca tra la sensazione ricevuta e un attributo specifico che possa essere aggettivato (ad esempio “fruttato”, “mielato”) o descritto più precisamente come sostanza chimica (isoamilacetato, solfuri); valutare l’attributo secondo una scala di valori arbitraria, ma convenzionale. L’analisi discriminativa più utilizzata è il test a triangolo, mentre l’analisi descrittiva per eccellenza è la definizione del profilo di aroma.

Test a triangolo

Si usa per comparare due prodotti simili e per esprimere la propria preferenza. Il degustatore riceve tre bicchieri: due conterranno lo stesso prodotto, il terzo un prodotto diverso. I prodotti da mettere a confronto devono essere serviti casualmente nei bicchieri di ogni degustatore, mentre il compito di tenere la chiave della composizione della terna di bicchieri spetta al preparatore. Il degustatore deve isolare, dopo un primo esame, il campione singolo, riservandosi l’opportunità di riesaminarlo qualora sorgessero dei dubbi. Si consiglia di non ricercare immediatamente una preferenza, perché ciò potrebbe rivelarsi un elemento di disturbo. Solo dopo aver determinato la propria scelta, si riproveranno le birre per stabilire, a quel punto sì, il proprio diverso livello di gradimento. Il risultato dipende dal numero dei giudici; per esempio, se prendiamo in considerazione un “intervallo di confidenza” del 95%, su 8 degustatori la differenza tra i campioni sarà considerata significativa nel caso in cui almeno sei abbiano azzeccato la combinazione corretta; e la preferenza sarà considerata oggettiva qualora almeno 5 degustatori, tra quelli che hanno azzeccato la combinazione corretta, abbiano anche preferito lo stesso campione. 

Profilo d’aroma
Il metodo si applica al prodotto finito. Lo scopo è descriverne, appunto, il profilo d’aroma attraverso termini codificati, evidenziandone eventuali rilevanti difetti. La prova viene condotta secondo i sistemi dell’analisi sensoriale da un panel di almeno sei assaggiatori addestrati che saranno informati solo sulle caratteristiche essenziali del prodotto in esame: gradazioni Plato e alcolica, unità di amaro, stile e/o metodo di preparazione. I campioni destinati all’analisi sensoriale devono essere conservati in frigorifero e da qui prelevati qualche tempo prima della degustazione, onde uniformarne la temperatura a 14-17°C. Ogni sessione di degustazione deve comprendere non più di quattro bicchieri e dev’essere il più omogenea possibile (differenza di grado Plato non superiore al 10%, differenza di colore EBC non superiore al 50%). Le birre di alta fermentazione, le specialità, le speziate e le analcoliche devono essere presentate in sessioni separate; la freschezza o meno del prodotto non è motivo di discriminazione. Le sessioni devono essere organizzate secondo una disposizione in ordine crescente di grado Plato e intensità di amaro. Per ciascun assaggiatore viene preparato un vassoio con tanti bicchieri, numerati in ordine crescente, quanti sono i campioni da degustare in quella sessione. Si versa la birra attenendosi alla disposizione indicata sul modulo, facendo sì che il riempimento e la schiuma siano simili in tutti i bicchieri serviti. Al termine, il conduttore della degustazione raccoglie le schede di ciascun assaggiatore, elabora i dati e informa i partecipanti sulla provenienza di ciascuna birra degustata, nonché sul punteggio attribuito; e apre la discussione all’interno del panel per migliorare l’affiatamento tra i giudici. Nell’analisi sensoriale rispetto ai metodi di degustazione edonistica, raramente si tiene conto dell’esame visivo, in quanto risulta molto difficoltoso dare un giudizio effettivamente oggettivo su schiuma e colore. Mentre tra le sensazioni registrate durante le fasi d’assaggio dobbiamo tenere in forte considerazione eventuali difetti che possano essere stati originati durante la produzione (magari dall’uso di materie prime inadeguate) o difetti che possano essere sopraggiunti in seguito, a causa di cattiva conservazione e trattamento del prodotto.