L’American IPA secondo Vinnie Cilurzo (con ricetta della Pliny the Elder)

Qualcosa sta cambiando in Italia nel modo di fare IPA, o più precisamente American IPA. L’ultimo decennio è stato dominato da IPA ben luppolate, ambrate e caramellose, fatte principalmente alla maniera della East Coast o addirittura ispirate ad alcuni esempi dei Paesi Scandinavi, Danish IPA come le chiama qualcuno, ancora più cariche di amaro e di corpo, qualche volta caricaturali. Oggi però questa tendenza è stata affiancata da un modo differente di concepire lo stile, IPA più secche e scariche di colore ma certamente non di luppolo. Sono in aumento in Italia le produzioni che si ispirano direttamente alla maniera californiana di fare IPA, birre più attenuate e dorate, dove la luppolatura è deflagrante ma la struttura maltata del corpo resta leggera e sui toni del miele, per sorreggere il luppolo senza coprirlo o togliergli spazio. Ne abbiamo parlato con uno dei maestri indiscussi di questo stile, Vinnie Cilurzo, birraio di Russian River Brewing Company a Santa Rosa, CA. Vinnie non ha bisogno di molte presentazioni: è da sempre uno dei punti di riferimento del movimento birrario americano, “inventore” dello stile Double IPA e fra i primi grandi interpreti degli stili luppolati e delle West Coast IPA negli Stati Uniti, oltre che grande produttore di birre in stile belga e di birre acide maturate in botte. Gli abbiamo chiesto quale sia la visione che sta dietro alla sua interpretazione dello stile, di raccontarci il suo punto di vista e di svelarci qualche trucco del mestiere.

Com’era la prima IPA che hai realizzato in vita tua? Come sono le tue IPA oggi? Come è cambiato il tuo approccio verso questo stile negli anni?
La mia prima IPA l’ho realizzata quando ero ancora un homebrewer e la ricetta è straordinariamente simile alla Blind Pig IPA che birrifichiamo oggi a Russian River Brewing Company. Quella prima ricetta era più amara e certamente non prevedeva al suo interno tutte le differenti varietà di luppolo che sono a disposizione oggi. Avevo anche inserito a freddo, in dry hopping, un po’ di chips di rovere per dare alla birra un tocco originale di legno. Alla fine questa ricetta divenne quella della mia Blind Pig IPA a Blind Pig Brewing Company in Temecula (CA) dove mi sono fatto le ossa come birraio professionale. La ricetta aveva 92 IBU (misurate in laboratorio), a quell’epoca era la birra più amara e luppolata presente sul mercato. Oggi le birre che produciamo con regolarità, sia la Blind Pig IPA che la Pliny the Elder, sono meno amare e con una enfasi maggiore sull’aroma del luppolo, mentre l’amaro viene bilanciato con maggiore armonia all’interno del gusto complessivo della birra.

Da un punto di vista tecnico, pensando alla ricetta, al processo produttivo e al confezionamento, se dovessi indicare un solo fattore chiave per realizzare una IPA fantastica, il più importante, quale indicheresti?
Non penso che sia possibile individuare un solo fattore chiave, sono necessari diversi fattori per realizzare una grande IPA. Innanzitutto occorrono ottimi ingredienti, i luppoli devono essere della massima qualità, raccolti nel periodo appropriato ed essiccati alla temperatura e nelle condizioni ideali. Questo significa che bisogna avere molta fiducia nelle fattorie che coltivano il tuo luppolo. Noi trascorriamo una buona quantità di tempo a Yakima, dove i nostri luppoli sono coltivati, parlando con i coltivatori e discutendo con loro riguardo le nostre esigenze. Certamente è uno scambio di opinioni che serve ad entrambi. È molto importante anche tenere bassa la percentuale di malto Crystal nel totale dei malti utilizzati, visto che il sapore intenso del malto Crystal non si sposa bene con le caratteristiche dei luppoli usati in una American IPA. Infine, è critico cercare di mantenere l’ossigeno disciolto nella birra al più basso livello possibile. Le West Coast IPA non si conservano in maniera ottimale molto a lungo e la causa di ciò è dovuta soprattutto all’ossidazione del luppolo, che avviene in ogni caso naturalmente, ma partire da una bassa presenza iniziale di ossigeno disciolto è di aiuto. Detto questo, conservare le IPA al freddo è fondamentale, le IPA dovrebbero sempre essere conservate al freddo, sia in negozio che a casa propria.

Al contrario, c’è qualcosa che davvero non sopporti in una IPA e che secondo te la rende davvero scadente?
L’eccesso di malto Crystal è una cosa che proprio non sopporto nelle IPA, in particolar modo nelle West Coast IPA. Il malto Crystal e i luppoli americani usati nelle American IPA semplicemente non stanno bene assieme. Tenendo il malto Crystal fra 1% e 4% si otterrà una leggera dolcezza senza che questa diventi prevaricante.

Che criterio segui per miscelare i luppoli nella birra e creare un bouquet? Ce n’è qualcuno che preferisci per le IPA? Cosa ne pensi dell’esplosione avvenuta in tutto il mondo negli ultimi anni del numero di varietà presenti sul mercato?
Creare la miscela di luppoli per l’aggiunta a fine bollitura o per il dry hop senz’altro fa parte del lato artistico della birrificazione. Non esiste una risposta giusta o sbagliata, dipende unicamente dal birraio scegliere ciò che ritiene funzionerà nella sua birra. Personalmente tendo a preferire l’utilizzo di una miscela di luppoli, in questo modo si riesce ad estrarre un po’ di aroma da tante differenti varietà. Il numero di nuove varietà inoltre permette un’esperienza ancora più unica al consumatore. I birrai hanno così tanti luppoli fra cui scegliere per creare qualcosa di nuovo e unico. Ciò è utile anche per i nuovi birrai, in questo modo possono realizzare IPA con nuove varietà differenziandosi da quelle proposte da altri birrai all’opera da più tempo di loro.

Penso che la domanda più ovvia che tu possa sentire in una intervista sia “Puoi dare ai nostri lettori la ricetta per realizzare la American IPA perfetta?”. Vorrei chiederti invece qualcosa di differente: puoi darci una traccia per una ricetta oltre la classica American IPA, una variazione o qualcosa di differente ma legato o ispirato da questo stile?
Non sono sicuro che esista la American IPA “perfetta”. Per me in realtà tutto parte dal lievito, sicuramente occorre usare il Wyeast 1056 o il White Labs California Ale Yeast, lasciano il sapore di lievito più adeguato e inoltre lavorano molto bene con i malti e i luppoli di una IPA. Per una ricetta specifica, abbiamo pubblicato quella della Pliny the Elder, è una replica molto fedele di quella che realizziamo commercialmente. Vorrei rinviare a questa ricetta poiché è una grande base di partenza per chi voglia iniziare a produrre IPA.

Russian River Pliny the Elder

Ingredienti per circa 23 litri (19 litri finali dopo le perdite dovute anche all’assorbimento del luppolo)

87% – 6 kg Malto Pale
4% – 270 gr Carapils
4% – 270 gr Crystal (90 EBC)
5% – 340 gr Destrosio

99 g Columbus 13.90% A.A. 90 min.
21 g Columbus 13.90% A.A. 45 min.
28 g Simcoe 12.30% A.A. 30 min.
28 g Centennial 8.00% A.A. 0 min.
71 g Simcoe 12.30% A.A. 0 min.
28 g Columbus 13.90% A.A. Dry Hop (12-14 giorni)
28 g Centennial 9.10% A.A. Dry Hop (12-14 giorni)
28 g Simcoe 12.30% A.A. Dry Hop (12-14 giorni)
7 g Columbus 13.90% A.A. Dry Hop (5 giorni alla fine)
7 g Centennial 9.10% A.A. Dry Hop (5 giorni alla fine)
7 g Simcoe 12.30% A.A. Dry Hop (5 giorni alla fine)

White Labs WLP001 California Ale Yeast o Wyeast 1056 American Ale Yeast

OG: 1072
FG: 1011
Efficienza: 75%
IBU: 90-95
ABV: 8.2%
EBC: 14

Mash a 66-67° per un’ora. Mash out a 77°.
Sparge e portare ebollizione i circa 30 litri di mosto ottenuti unendo il destrosio.
Bollire per un’ora e mezza aggiungendo i luppoli come indicato.
Raffreddare, areare il mosto e fermentare a 19° aggiungendo due confezioni di lievito o uno starter.
Quando la fermentazione rallenta travasare nel secondario e fare il dry hop come indicato.