2a parte
Prof. Francesco Visioli
Université Pierre et Marie Curie, Paris
Iniziamo col fare una distinzione importante: la prevenzione è diversa dal trattamento della patologia tumorale, in quanto è mirata alla modulazione di percorsi cellulari che portano alla carcinogenesi, cioé alla formazione di lesioni cancerose. Inibendo queste vie metaboliche cellulari, l’effetto finale è quello di inibire anche la formazione di tumori. Mentre nel campo del trattamento sono stati fatti grandi progressi, in quello della prevenzione ci si deve affidare alle classiche raccomandazioni di seguire uno stile di vita salubre e di curare l’alimentazione.
Per quanto riguarda il nostro settore, la birra, lo xantumolo è la molecola isolata dal luppolo più studiata in chemoprevenzione. Sono stati fatti degli studi per verificare se lo xantumolo e tutti i flavoni isoprenilati che si trovano nella birra (e che derivano dal luppolo) possano avere attività antitumorali. Questi studi si possono effettuare su appositi modelli cellulari che sono a disposizione di molti laboratori.
Le attività dello xantumolo fino ad oggi dimostrate sono ad ampio spettro poichè:
1) inibisce l’attivazione delle molecole cancerogene;
2) stimola l’attivita’ degli enzimi di detossificazione dei carcinogeni (che quindi vengono rimossi più rapidamente)
3) inibisce la crescita dei tumori ad ogni stadio.
Esistono quindi numerosi dati in vitro, cioè ottenuti in cellule coltivate, che dimostrano le proprietà chemopreventive dello xantumolo. Ricordiamo ai lettori la differenza tra studi in vitro (fatti in provette o cellule coltivate) e studi in vivo (fatti nell’uomo). Solo questi ultimi sono in grado di chiarire con certezza il ruolo di determinate molecole sulla salute. Sono però studi molto difficili, sia dal punto di vista economico sia da quello etico. Nel caso dello xantumolo dobbiamo quindi – al momento - basarci su risultati ottenuti in vitro e non applicare le stesse conclusioni all’uomo.
Una delle domande che dobbiamo porci è se lo xantumolo sia tossico o meno per tutte le cellule, non solo per quelle cancerose. E’ infatti facile indurre tossicità cellulare senza distinguere tra cellule sane e cancerose. Esistono però dati pubblicati che dimostrano come lo xantumolo non eserciti attività tossiche verso le cellule del fegato: non ci si attendono effetti tossici del consumo moderato di birra, anche se ricca in xantumolo ed altri prenilflavonoidi.
Un esempio sperimentale lo vedremo nel prossimo numero di Fermento Birra, in cui discuteremo dati appena pubblicati che dimostrano come lo xantumolo sia in grado di inibire la replicazione e la proliferazione di cellule di tumore prostatico. Dal punto di vista commerciale, segnaliamo come in Germania è già in vendita una birra ad alto tenore di xantumolo: un’iniziativa che apre un fronte interessante sull’uso della birra come alimento funzionale, con caratteristiche nutrizionali che vanno al di là della sola composizione in macronutrienti.
Dobbiamo sempre ricordare che il consumo eccessivo di alcool nuoce alla salute ed è causa di un’aumentata incidenza di tumore, soprattutto a livello del tubo gastroenterico. La presenza di componenti potenzialmente salutari in birre di alta qualità suggerisce però di preferire queste ultime, anche per il consumo quotidiano.
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La Scires è una birra speciale per vari motivi a partire dagli ingredienti. Per produrla sono utilizzate ciliegie di due varietà (il durone e la quasi dimenticata moretta, entrambe di Vignola e da agricoltura biologica) mentre in maturazione vengono aggiunte schegge di rovere di diversa tostatura per affinarne il sapore. Un’altra particolarità è data dall’aggiunta al mosto di una percentuale di innesto (o “madre”) a fermentazione acida ottenuta partendo dalla birra Prima, storica scura del Birrificio Italiano. Dunque una base di birra in stile bock, la nota Bibock del birrificio Italiano viene tagliata con una birra a fermentazione spontanea cioè prodotta grazie all’azione di lieviti e batteri presenti nell’aria. Solitamente tali organismi (brettanomyces e batteri lattici su tutti) sono l’incubo di ogni birraio ma in questo caso come per le birre lambic, se sapientemente utilizzati possono dare risultati sorprendenti. L’ultimo tocco è dato da un dolce dry hopping con luppoli aromatici tedeschi leggermente ossidati. La birra così prodotta matura a temperature molto basse, in tal modo, l’azione dei batteri selvaggi viene inibita e rimandata alla fase di imbottigliamento..jpg)
DegustaBirra 2008 è una rassegna, svolta all’interno della Fiera Centenaria di San Agostino, che raccoglie una ventina di produttori di birra artigianale. .jpg)
Anche quest’anno si terrà a Seravezza la Festa della Birra Artigianale. Ars Birraria in collaborazione con il Caffé della Piazza e la Pro Loco di Seravezza, ripropongono tre serate per celebrare e promuovere un modo diverso di gustare la birra.
Settembre 29th, 2007 alle 18:00
bel lavoro