Quaglia farcita di fiori di zucca e peperoni
con tartara di patate viola
e zabaione di birra Ondineke triple
foto di Rachel Mascetta
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Ingredienti
Per 4 persone:
4 quaglie disossate
1 peperone rosso arrostito e spellato 4 fiori di zucca femmina freschi 4 patate viola (sostituibili con patate a buccia rossa) 2 uova freschissime 1 bottiglia di birra Ondineke triple |
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La birra Birrificio: GLAZEN TOREN |
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Mettere ben spianate le quaglie sul tavolo, salare e pepare. Porvi sopra il peperone e, successivamente, il fiore di zucca privato del picciolo e ben aperto.
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Arrotolare su se stesso e avvolgere il tutto nella pellicola trasparente in modo da creare una specie di salsiccia.
A questo punto avvolgere con carta stagnola e, dopo aver scaldato leggermente l’acqua (la temperatura ideale sarebbe di 60°C), immergere il tutto per 30 minuti mantenendo il fuoco al minimo per evitare l’ebollizione.
Nel frattempo bollire le patate con la buccia. A cottura ultimata pelare, tagliare in piccoli cubi e condire con sale pepe, olio extravergine d’oliva e un goccio di birra Ondineke.
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Far rosolare in padella da tutti i lati la quaglia farcita in modo da dorarne la carne.
Un metodo di cottura alternativo e più tradizionale a quello presentato consiste nell’arrotolare su se stessa la carne con le verdure e legare ben stretto con spago da cucina in modo da ottenere 4 piccoli rollè, far rosolare in padella da tutti i lati e finire la cottura in forno a 120° C per circa 8 minuti. |
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Porre nel piatto le patate, aggiungere la quaglia tagliata in fette regolari e poi un filo di olio extra vergine d’oliva. Montare un uovo intero e un rosso con l’aiuto del minipimer, aggiungendo dopo qualche minuto 50 cl di birra Ondineke triple. Coprire la quaglia con lo zabaione e guarnire con fili di erba cipollina.
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Commento
Se amate il suadente contrasto del dolce e dell’amaro, rimarrete certamente conquistati da questo piatto.
Lo zabaione, con l’aggiunta della birra Ondineke, acquista un amarezza e dei profumi, nel nostro caso di baccello (misteri culinari!), che ben si sposano con la dolcezza delle verdure. Ottima la consistenza della carne, merito della particolare cottura che dona tenerezza e al contempo quella doratura necessaria per l’equilibrio del piatto. Lo so, la patate viola tedesche non sono facilmente reperibili, però possiamo sostituirle egregiamente con la nostrana patata rossa di Cetica, ad esempio.
Buon appetito! |
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La Scires è una birra speciale per vari motivi a partire dagli ingredienti. Per produrla sono utilizzate ciliegie di due varietà (il durone e la quasi dimenticata moretta, entrambe di Vignola e da agricoltura biologica) mentre in maturazione vengono aggiunte schegge di rovere di diversa tostatura per affinarne il sapore. Un’altra particolarità è data dall’aggiunta al mosto di una percentuale di innesto (o “madre”) a fermentazione acida ottenuta partendo dalla birra Prima, storica scura del Birrificio Italiano. Dunque una base di birra in stile bock, la nota Bibock del birrificio Italiano viene tagliata con una birra a fermentazione spontanea cioè prodotta grazie all’azione di lieviti e batteri presenti nell’aria. Solitamente tali organismi (brettanomyces e batteri lattici su tutti) sono l’incubo di ogni birraio ma in questo caso come per le birre lambic, se sapientemente utilizzati possono dare risultati sorprendenti. L’ultimo tocco è dato da un dolce dry hopping con luppoli aromatici tedeschi leggermente ossidati. La birra così prodotta matura a temperature molto basse, in tal modo, l’azione dei batteri selvaggi viene inibita e rimandata alla fase di imbottigliamento..jpg)
DegustaBirra 2008 è una rassegna, svolta all’interno della Fiera Centenaria di San Agostino, che raccoglie una ventina di produttori di birra artigianale. .jpg)
Anche quest’anno si terrà a Seravezza la Festa della Birra Artigianale. Ars Birraria in collaborazione con il Caffé della Piazza e la Pro Loco di Seravezza, ripropongono tre serate per celebrare e promuovere un modo diverso di gustare la birra.