Fermento Birra

Perché, secondo te, si combatte più all’estero che in Belgio per sostenere l’autentica  gueuze tradizionale?
Difficile da spiegare.. Il belga è bevitore di birra ma non specificatamente un conoscitore. Noi riceviamo ogni anno dei belgi che si credono esperti perché sono nati qui, ma in realtà le loro conoscenze si limitano alle birre commerciali. Un  proverbio dice che “nessuno è profeta in patria”, e per noi è vero. Le persone che hanno sostenuto la birreria Cantillon sono infatti scandinavi, americani, giapponesi, inglesi e italiani, raramente belgi purtroppo.

Vasca di raffreddamento per l’inoculo
naturale dei lieviti presenti nell’aria 

Cosa pensi dei tuoi colleghi che fanno una gueuze più o meno tradizionale ed acida e, al tempo stesso, schifose bevande zuccherate “di moda”?
Penso che per questi birrai sia interessante produrre un po’ di gueuze e kriek tradizionali per procurarsi una buona immagine presso gli amanti della birra. I difensori e gli appassionati di birre artigianali e tradizionali sono sempre più numerosi e sempre meglio organizzati. Cominciano a rappresentare un gruppo sufficientemente potente per cui le birrerie industriali si interessino a loro. La produzione di lambic tradizionale rappresenta per queste birrerie una misera percentuale della loro produzione totale ma, a livello immagine e pubblicità positiva, ciò apporta loro molto. E, d’altra parte, possono continuare a produrre dei miscugli di lambic tradizionale, bière blanche e sciroppo di frutta. Si tratta di birrerie opportuniste.

Io ritengo che le potenti multinazionali della birra, Inbev in testa, provino piacere ed abbiano interesse a creare confusione ai consumatori meno esperti, vero?
Questa confusione creata dalle multinazionali non appartiene solo al mondo della birra. Tutte le grosse società agro-alimentari vogliono far credere ai consumatori che esse producono alimenti tradizionali “come prima” e che la fabbricazione del prodotto non è cambiata da decine d’anni. Sia a livello di denominazioni che di pubblicità, lo stile “antico” torna spesso per rassicurare il consumatore. L’Italia ha ben compreso il pericolo rappresentato dall’alimentazione industriale creando quella eccezionale organizzazione che è Slow Food.

Parliamo ora di Cantillon. Ogni appassionato di birra non può, a mio giudizio,  perdere una visita alla vostra birreria-museo vivente. Quanti visitatori avete nel corso di un anno?
Abbiamo ricevuto più di 30.000 visitatori in questi due ultimi anni. Chiediamo il paese d’origine ai privati, che si aggirano sulle 12-13 mila unità circa. I belgi non rappresentano che il 10-11% del totale. I francesi, gli inglesi e gli americani sono sempre in testa, ma di anno in anno riceviamo sempre più italiani.

Quanti visitatori raccolgono, in media, i due brassin public (produzioni pubbliche) di novembre e marzo, e la biennale Quintessenza Brassicola?
L’evento di marzo è sicuramente più popolare, con una media di 800 visitatori. Senza poi contare le decine di membri del museo e di amici che vengono solo per godere dell’atmosfera e bere un bicchiere. Registriamo invece meno persone per quello di novembre, con circa 500 visitatori. Per quanto riguarda invece l’appuntamento con Quintessenza cerchiamo di solito di limitare l’affluenza di pubblico a 400 persone circa. Molta gente viene spesso, e a volte da lontano, per essere presente a queste manifestazioni.

Parliamo ora del tuo mitico papà Jean-Pierre, che gli appassionati italiani hanno avuto il piacere e l’onore di incontrare nell’autunno 2006 al salone del Gusto di Torino organizzato da Slow Food. Il tuo leggendario padre è incredibile, pieno di passione, di fuoco e d’amore per il suo lavoro. Ti chiedo se essere figlio di un birraio dalla personalità così forte non ti abbia mai procurato responsabilità troppo grandi da sopportare per un ragazzo come te..
Io credo che non sia mai facile lavorare in famiglia..nascono tensioni che non esistono in una società “normale”. Mio padre ha una personalità molto forte ed è forse proprio questo che ha salvato la birreria Cantillon negli anni 70-80, quando nessuno o quasi voleva più comprare una gueuze o kriek tradizionali. Ho imparato a lavorare con lui così come lui ha imparato a lavorare con me. Ecco perché da quando mi occupo - sono ormai sei anni - da solo della produzione e dell’assemblaggio, tutto ha funzionato bene. E’ riuscito a trasmettermi la sua passione e questo facilita molte cose.

Ho sempre visto Cantillon come una piccola storica birreria dinamica, non statica, che fa la gueuze tradizionale e, al tempo, stesso ricerca nuovi gusti, come la straordinaria Iris può testimoniare. Sono molto orgoglioso di essere il testimonial della Iris alla Quintessenza Brassicola. Cosa pensate tu e tuo padre di questa meraviglia?
L’Iris è stata fatta per festeggiare i 20 anni del Museo Bruxellese della Gueuze. Lo scopo era provare che si può fare una birra a fermentazione spontanea con materie prime diverse da quelle utilizzate per il Lambic. Abbiamo quindi lavorato con malti più scuri del tipo Pale-Ale e con luppoli freschi durante la cotta. Mio padre era contento del risultato. Personalmente l’avrei voluta più amara, ho quindi tentato un “dry hopping” di Goldings nella botte. La birra risultò più equilibrata ed abbiamo così deciso di mantenere questa ricetta. La birra è originale perché non assomiglia al lambic, restando malgrado tutto una birra di carattere in cui l’amarognolo si sposa molto bene con l’acidità.

So bene che tu sei più “aperto” alle novità e alle sperimentazioni e che tu ami le bacche nordiche, i luppoli americani, il dry hopping, ecc. Ci dobbiamo aspettare qualche nuova birra in futuro?

No, non voglio più fare nuove birre. Il lambic è una birra straordinaria per estrarre il massimo del gusto e del colore da un frutto o da una pianta. Si potrebbe quindi far macerare quantità di frutta o anche di legumi per creare nuove birre, sarebbe molto facile. Ma non voglio più farlo per il momento perché siamo al massimo della nostra produzione, e non ho abbastanza birra per fare degli eseprimenti. L’altra ragione è che per l’immagine di Cantillon non è bello avere una lista con parecchie decine di birre. Io continuerò a fare le birre già esistenti (Soleil de Minuit, Baie d’Argousier, Blaeber, Cuvée des Champions) e farò senza dubbio delle piccole “esperienze” personali.

La maggior parte dei produttori di lambic hanno dovuto smettere per mancanza di successori. Quando penso al tuo figlio maggiore, Florian, vedo in lui il futuro birraio di Cantillon. E’ vero o no?
Effettivamente a Florian piacerebbe diventare il successore della birreria Cantillon, ma non ha che 11 anni… Vedremo tra qualche anno.

Ultima domanda: quali sono, birre a parte, le prossime novità della birreria Cantillon?
Il turismo a Bruxelles si concentra nel centro storico e nei grandi monumenti, come il Cinquantenaire e l’Atomium. La birreria è un pochino dimenticata sulle mappe turistiche, anche se siamo a soli 20 minuti a piedi dalla Grand Place dei Bruxelles. Attualmente stiamo lavorando con il “Cercle d’Art et de l’Histoire de Bruxelles” per creare un percorso che parte dal centro e attraversa piccole strade bruxellesi fino alla birreria Cantillon. Il tutto raccontando la storia di alcune strde, case e statue. Speriamo di poter mettere l’opuscolo con la mappa a disposizione del pubblico a partire da inizio 2008.