Fermento Birra

In Italia nella quasi totalità dei casi chi produce birra è anche proprietario del birrificio. E' difficile incontrare insomma un birraio che lavori stipendiato. Maurizio Cancelli invece appartiene a questa categoria e ne rappresenta un fulgido esempio. Nato a Losanna in Svizzera fin dalla giovane età si avvicina, come bevitore, alla birra di qualità. Quando più tardi, nel 1997, il birrificio Hops di Riccione gli offre l'opportunità di lavorare non si lascia scappare l'occasione di trasformare in professione una passione vera. Nel 1997, senza passare dal mondo amatoriale, si ritrova catapultato nella sua prima esperienza da birraio professionista. L'anno successivo viene aperto l'Hops di Desenzano e, dopo aver seguito un corso di formazione,  gli viene chiesto di assumerne la guida della produzione. Nel frattempo, la sua voglia di migliorarsi lo spinge in Germania per corsi di formazione e in Belgio, dove svolge uno stage presso il birrificio artigianale La Rulles. A caccia di nuove avventure birrarie nel 2004 assume il timone del BABB, al quale rimane per tre anni, facendosi conoscere per la sua bravura avvalorata sia dagli apprezzamenti del pubblico che della critica. Nel 2007 passa al Manerba Brewery, ma non per molto. L'anno dopo infatti il noto birrificio milanese Lambrate, dopo aver ingrandito l'impianto di produzione, è in cerca di un birraio esperto. Maurizio, non ancora completamente realizzato, non si fa pregare  per entrare nella banda di quelli del Lambrate e il matrimonio, per la gioia di tutti gli appassionati, viene celebrato in breve tempo. 

Ciao Maurizio. Noi di Fermento Birra siamo molto interessati a conoscere il birraio per il semplice motivo che riteniamo le birre artigianali un'estensione della personalità di chi le produce. Cominciamo dai tuoi gusti: quale qualità ricerchi in una birra?
Secondo me la birra deve essere beverina. Io amo le birre che si lasciano bere e invogliano a bere, sostanzialmente perché ritengo che la birra vada bevuta e se questo elemento viene meno non riesco ad apprezzare fino in fondo quel prodotto.

Tra le birre italiane quali birre ami bere?
Proprio per il discorso che ti stavo facendo adoro le birre estremamente drinkable. Se penso alle mie birre preferite, tutto sommato, immagino birre chiare e dalla facile beva, come la Tipopils del birrificio Italiano, la Montestella del Lambrate o la Rodersch del birrificio Bi-Du, per fare qualche nome.

Si parla molto della birra in cucina, utilizzata cioè in cottura, o a tavola come compagna di piatti anche elaborati. Che ne pensi?
Personalmente rifiuto l'abbinamento della birra con il cibo perché ritengo che per sue caratteristiche e per natura dia il meglio di sé in solitaria. Io bevo birra lontano dai pasti. Quando mangio bevo vino ma anche acqua soltanto, soprattutto se sto mangiando un piatto eccellente che voglio assaporare al meglio.

Quali vini prediligi?
Vini piemontesi come il dolcetto, il barbaresco o il nebbiolo, ma anche toscani come il brunello di Montalcino. Tra i bianchi il Sauvignon.

Una domanda che ci piace fare.. Se la tua birra preferita fosse una donna come sarebbe fisicamente e caratterialmente?
Domanda difficile. Non so perché ma così su due piedi ti dico Ingrid Betancourt, la politica colombiana rapita e poi liberata dopo sei anni dalla forze armate rivoluzionarie colombiane. Penso a lei perché è una donna di carattere e personalità come le birre che piacciono a me.

Ti ha influenzato la tua origine svizzera?
A livello birrario è in Svizzera chè ho cominciato a bere birra. Li riuscivo a reperire diverse birre eccellenti e difficili al tempo da trovare come le Lambic o le Geuze, che mi hanno fatto capire quanto vasto sia il mondo della birra.

Come va la tua esperienza al Lambrate?
Molto bene. Qui sono come a casa. Devo dire che la filosofia di produzione è la stessa quindi non ho problemi a confrontarmi con gli altri per decidere. Quando vogliamo migliorare una birra o crearne una nuova ne parliamo assieme e il gioco è fatto.

Come mai il rapporto con Manerba Brewery è saltato così in fretta, qualcosa non andava? Forse non avevi carta bianca?
No, niente di tutto questo. Ho accettato di andare al Lambrate perché non mi allettava l'idea di rimanere in un locale dove la birra non fosse la protagonista assoluta. Ti dico la verità, se avessi potuto scegliere a tavolino dove andare a lavorare senza dubbi avrei risposto Bi-Du o Lambrate. Quindi non potevo dire di no alla loro offerta, pensa che la prima birra artigianale italiana che ho assaggiato è stata proprio quella del Lambrate.
 

Come dire: il primo amore non si scorda mai..