in viaggio con la castagna
foto di Giulio Grisendi
Al birrificio Beltaine si arriva percorrendo la Porrettana, strada statale che unisce Pistoia a Ferrara, superando l’appennino tosco-emiliano seguendo gli antichi sentieri tracciati dagli etruschi. Salire dalla pianura alla collina nei mesi autunnali, per chi ama i colori caldi tipici di questo periodo, regala emozioni particolari. Si capisce subito di essere entrati nella terra del castagno quando il colore giallo-oro del paesaggio diventa ancora più intenso, accompagnato dalle lunghe e sfumate pennellate rosso-bruno del ciliegio selvatico, dell’acero e da quelle verdi, brevi e intense, delle conifere. L’ascesa ci conduce a Granaglione piccolo paesino nel sud della provincia bolognese, incastonato sulle pendici scoscese delle montagne che coronano la Valle del Reno. Qui sorge il birrificio Beltaine, qui parte il nostro viaggio (nel viaggio) dal castagno alla birra.
Il punto di partenza è il Parco del Castagno, situato a pochi chilometri dal birrificio, in località Varano.
Nove ettari destinati alla sperimentazione delle coltivazioni da legno e da frutto, dove si può apprendere, attraverso percorsi guidati, la secolare storia della castanicoltura e ammirare le molte specie di castagni presenti, alcuni secolari risalenti all’epoca di Matilde di Canossa. L’albero del pane, come veniva chiamato una volta dalle popolazioni montane, ha già lasciato cadere i propri frutti, ora spetta alle foglie e quel colore giallo-ambra, prima lontano, adesso ci avvolge completamente. La castagna, dunque, è già stata raccolta e trasportata negli appositi locali dove verrà essiccata: questa sarà la nostra prossima tappa.
Seguendo le traccie della castagna finiamo così all’essiccatoio. Il meccanismo è tanto antico quanto semplice. Le castagne vengono adagiate su di un graticcio di canne, che costituisce un piano intermedio, e distribuite a formare uno strato uniforme di circa 70 centimetri. Al di sotto viene acceso un fuoco alimentato da legna di castagno, che dolcemente andrà ad essiccare ed aromatizzare i frutti. Trascorsi quaranta giorni le castagne saranno pronte per essere portate nel vicino mulino di Randaragna per essere macinate e trasformate in farina.
Il percorso della castagna ci porta, con stupore, al cospetto di un antico mulino 
ad acqua del XVII secolo ancora funzionante. E’ qui che Eusepio Filipelli, con orgoglio e testardaggine, mantiene vivo l’antico mestiere del mugnaio, tramandato da padre in figlio. A metà novembre, per circa un mese e mezzo, attiva le due mole in pietra che, mosse da un sistema idraulico, producono la farina di castagna. Sembra quasi di tornare indietro nei secoli: il vecchio mulino vicino al fiume, il mugnaio pagato in natura per il proprio lavoro, la lentezza di una produzione che arriva a malapena a 10 chili di farina prodotta ogni ora.
Le castagne sono adesso pronte per recitare un ruolo da protagoniste nella produzione della birra. La farina difficilmente è utilizzata dai birrifici per il semplice motivo che, dopo la fase di ammostamento, crea un tappo che impedisce il filtraggio. A 
Beltaine il problema è stato aggirato con l’adozione di un filtro a pompa e, grazie agli studi condotti dal dipartimento di Chimica dell’Università di Bologna sulla trasformazione degli amidi in zucchero, si è arrivati ad utilizzare farina di castagne fino alla quota massima consentita del 40%. Quando arriviamo troviamo l’attuale birraio, Filippo Rindone, proprio alle prese con la filtrazione. La bravura, ci confessa, risiede nell’introdurre la birra con la pompa nei filtri con la giusta pressione, in modo da far lavorare completamente tutte le maglie e ottenere una birra perfettamente filtrata. Filippo appartiene a quella rara categoria di birrai che lavorano in Italia come dipendenti in un microbirrificio. Dopo un breve perriodo passato al Le Baladin e in Belgio, presso La Brasserie à Vapeur, affina qui la sua esperienza seguendo un corso condotto dal mastro birraio Fabiano Toffoli, che ancora oggi rimane punto di riferimento per le ricette del birrificio. Utilizzare le castagne nella birra e realizzare un prodotto che ne mantenga integri gli aromi e i profumi non è facile. Superato un momento difficile Beltaine continua oggi a lavorare in tale direzione, cercando di dar vita ad una prodotto capace di trasmettere - in forma sicuramente originale - tutta la ricchezza di questo territorio.
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Il progetto
L’obiettivo del birrificio Beltaine, nato nel 2004, non è soltanto quello di vendere birra. L’attività, infatti, si inserisce all’interno di un ampio programma di riqualificazione e promozione dell’Appennino bolognese denominato Progetto Appennino, nato con l’intento di riscoprire quei valori culturali connessi alla coltivazione del castagno e al fine di rilanciare una fonte di ricchezza che, nel corso degli anni, ha evitato lo spopolamento dell’alta collina e della montagna. Da gennaio 2007 il progetto è portato avanti dalla Coperativa Sociale Monghidoro nella persona di Remo Boschi, che ha rilevato anche la proprietà del birrificio.
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La Scires è una birra speciale per vari motivi a partire dagli ingredienti. Per produrla sono utilizzate ciliegie di due varietà (il durone e la quasi dimenticata moretta, entrambe di Vignola e da agricoltura biologica) mentre in maturazione vengono aggiunte schegge di rovere di diversa tostatura per affinarne il sapore. Un’altra particolarità è data dall’aggiunta al mosto di una percentuale di innesto (o “madre”) a fermentazione acida ottenuta partendo dalla birra Prima, storica scura del Birrificio Italiano. Dunque una base di birra in stile bock, la nota Bibock del birrificio Italiano viene tagliata con una birra a fermentazione spontanea cioè prodotta grazie all’azione di lieviti e batteri presenti nell’aria. Solitamente tali organismi (brettanomyces e batteri lattici su tutti) sono l’incubo di ogni birraio ma in questo caso come per le birre lambic, se sapientemente utilizzati possono dare risultati sorprendenti. L’ultimo tocco è dato da un dolce dry hopping con luppoli aromatici tedeschi leggermente ossidati. La birra così prodotta matura a temperature molto basse, in tal modo, l’azione dei batteri selvaggi viene inibita e rimandata alla fase di imbottigliamento..jpg)
DegustaBirra 2008 è una rassegna, svolta all’interno della Fiera Centenaria di San Agostino, che raccoglie una ventina di produttori di birra artigianale. .jpg)
Anche quest’anno si terrà a Seravezza la Festa della Birra Artigianale. Ars Birraria in collaborazione con il Caffé della Piazza e la Pro Loco di Seravezza, ripropongono tre serate per celebrare e promuovere un modo diverso di gustare la birra.