Fermento Birra

Intervista a Stene Isaksson
del pub Akkurat di Stoccolma
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Nello scorso numero di Fermento Birra abbiamo scambiato due chiacchiere con il tuo amico Jörgen, titolare a Stoccolma dell’Oliver Twist. Nella stessa città si trova pure Akkurat, anch’esso a mio avviso fra i migliori pub a livello mondiale. Puoi raccontare ai nostri lettori qualcosa sulla sua nascita?
In effetti l’idea di Akkurat è nata in un certo senso ispirandosi all’Oliver Twist. Io e il mio capo all’epoca pensavamo però che le dimensioni dell’Oliver fossero troppo piccole per realizzare ciò che avevamo in mente. L’inaugurazione dell’Akkurat risale al 1995, ma è solo dal 2001 che le redini sono passate in mano mia e di due mie colleghi. Il nostro obiettivo è quello di diventare il migliore pub al mondo… se ce la faremo? Toccherà a voi dirlo!

Quante birre avete in magazzino e che tipo di stili servite?
All’ultimo conteggio le bottiglie erano 800! Le teniamo tutte in fresco, divise in due categorie: quelli normali e quelle vintage.  Approssimativamente ce ne sono 400 millesimate e 200 fresche.  Alle bottiglie affianchiamo anche circa 30 birre alla spina, qulacuna che teniamo per "pagare le bollette" ed altre per puro amore. Penso che la nostra offerta sia in grado di coprire tutti gli stili classici.  I “cask ales” dalla Gran Bretagna, tanti microbirrifici belgi alla spina ed altrettanti americani in bottiglia. Un paio d’anni fa abbiamo iniziato a lavorare anche con le fantastiche birre della Franconia. Quello che più ci manca sono in effetti i prodotti dei microbirrifici danesi ed italiani.

So che sei un grande amante di lambic, gueze, kriek e delle birre acide in generale, una passione che ti ha portato a diventare un autentico pioniere di questi stili in Svezia. Le prime reazioni dei tuoi connazionali?
Mi piace l’idea di potermi considerare un pioniere delle birre acide. Questi prodotti necessitano di spiegazioni al momento della bevuta per essere apprezzati, ed è per questo che ne teniamo sempre alla spina. Devi farle assaggiare, ed anche accettare di sentirti dire che sono birre terribili, senza offenderti. L’importante è far presente che, una volta convertiti a questo stile, non si torna più indietro!

Ci puoi parlare della tua lunga e stimolante collaborazione con la famiglia Cantillon?
Mi sembra di ricordare che la prima visita al birrificio fu nel ’97… un amore a prima vista! Volevo approfondire il rapporto con loro ed è così che è nata l’idea di creare insieme un lambic al camemoro, il lampone artico, chiamata Soleil de Minuit. È una mix che unisce il meglio dei due mondi. Da allora tante persone hanno copiato l’idea, quindi, quando abbiamo deciso di creare nuove birre per il nostro decimo anniversario abbiamo inventato Botrytis. Volevamo da una parte riallacciarci alla tradizione che prevede l’utilizzo di uva, ma come sempre, creare qualcosa di pazzesco, producendo una birra veramente forte con uve dolcissime. Non credo che lascerò mai la Svezia, però l’idea di passare il resto della mia vita a Cantillon è molto piacevole. Siamo diventati buoni amici con Jean.

Cosa c’è di positivo e di negativo nel vivace mondo della birra svedese?
Le buone notizie sono che abbiamo sempre più microbirrifici (certo non come in Italia) che stanno facendo birra molto buona. Poi l’interesse nell’assaggiare della birra di qualità è in continua crescita. Ma in Svezia è piuttosto difficile e costa moltissimo avere un’azienda propria, specialmente se si producono bevande alcoliche. Per non parlare poi delle nuove tasse sulla birra proveniente dalla Germania… paghiamo più in imposte che per la birra stessa!

Dimmi perché un italiano che ama la birra non dovrebbe mancare alla Stockholm Beer & Whisky Festival?
Penso che il festival sia interessante, anche se molto commerciale. Puoi trovare il meglio dei microbirrifici svedesi, così come della birra importata. È anche una buona opportunità di incontro per gli operatori del settore di tutto il mondo: Stoccolma è diventato un ottimo posto per il cosiddetto “pub-hoping”…tranne per i prezzi!

Mi sono divertito molto in Svezia nel 2002, e ho trovato birre ottime e prodotti di homebrewing stupefacenti. Come in Italia, penso che quest’ultimo fenomeno sia diventato molto importante anche in Svezia. O sbaglio?
La maggior parte dei nuovi birrai sono in verità stati degli homebrewers all’inizio, prima di diventare professionisti… quindi direi di sì, sono molto importanti per il futuro della birra in Svezia. Inoltre gli homebrewers possono essere parecchio estrosi riguardo agli stili, il che può essere allo stesso tempo un bene e un male.

Accennavo prima alla tua amicizia con Jörgen dell’Oliver Twist, con cui hai dato vita al “Sour and Bitter” festival. Com’è nata l’idea? Credi sia stata recepita dalla gente in maniera positiva?
Prima dell’avventura con Akkurat io e Jörgen abbiamo lavorato assieme all’Oliver Twist… lui è la mia metà! Quando siamo diventati titolari di questi due pub volevamo dimostrare a tutti che la nostra amicizia era rimasta intatta, che conservavamo fra di noi un ottimo rapporto. Io già da qualche tempo facevo il Lambic Festival, ma entrambi eravamo attratti dallo stile delle birre americane molto luppolate. In realtà non credo che gli svedesi siano rimasti particolarmente entusiasti del festival, ma di questi tempi penso che nemmeno una St. Lamvinus di Cantillon o un lambic Girardin di quattro anni di 3 Fonteinin in condizione perfetta riuscirebbero ad impressionarli. Le reazioni dei visitatori stranieri sono state invece incredibili! Peccato davvero che per tanti Stoccolma non sia molto comoda da raggiungere. Dal lato organizzativo non ti dico l’opera di raccolta delle bottiglie di Lambic, fra le birre più delicate.. un vero incubo!

Sfide e prospettive per il futuro?
Abbiamo in mente di rinnovare Akkurat, spero entro un anno. Sono ormai quasi 20 anni che l’attività di ristorazione è in funzione senza nessuna manutenzione. Oltre a questo vogliamo semplicemente continuare così, servendo le birre più fresche possibili. Idee pazze? Ne ho sempre qualcuna in mente, ma per il momento prefersico tenerla segreta!