Fermento Birra

Partire con una nuova rubrica crea un poco di tensione. Sarò sufficientemente esaustivo? I lettori rimarranno soddisfatti alla fine? Sono le domande che hanno imperversato nella mia mente prima di iniziare questa avventura con Fermento Birra. Le premesse erano da far tremare i polsi: dopo Ben Vinken in Olanda credo di essere uno dei primi a tenere un prontuario di degustazione fra birra e sigaro. Ma partiamo con calma e cerchiamo di spiegare il perché di questo primo abbinamento: questo ed i successivi articoli verteranno sull’italianità, confrontando birre dei - relativamente - nuovi microbirrifici italiani con il sigaro Toscano, o come meglio potremmo definirlo, il sigaro italiano.

Il primo abbinamento nasce dal desiderio di rispettare anzitutto il terroir del nostro Stortignaccolo, e quindi la scelta è caduta su un prodotto della lucchesia. Il giovane mastro birraio Alessio Gatti mi ha accolto con piacere nel locale dove lavora, sulla riva del fiume Serchio: in un contesto tipicamente toscano, in un’antica costruzione rurale, il birrificio Brùton oltre a produrre birra offre un accogliente servizio di bar, ristorante e pizzeria dalle cinque del mattino fino alle due di notte. Abbiamo testato alcuni prodotti alla spina mentre fumavamo un Antico Toscano, ma per rendere questi accostamenti ripetibili da tutti ho deciso di privilegiare i prodotti in bottiglia. Delle quattro prodotte ho scelto la Momus, ho preso alcune bottiglie e sono tornato verso casa.

Essendo questo il primo articolo credo di dovermi un poco dilungare su che cos’è il sigaro Toscano, prodotto popolare per eccellenza che ha attraversato la storia d’Italia al labbro di popolani e dirigenti. Come la birra prende adito da una fermentazione, in questo caso non cercata, ma certamente benedetta. Nel 1815, in un’estate particolarmente afosa, una partita di tabacco Kentucky fa bella mostra di sé nel cortile della Manifattura di Santa Caterina delle Ruote a Firenze. Ma il cielo si rabbuia, frotte di cumulonenbi si addensano sopra la corte e un forte acquazzone impregna il tabacco. Poi esce il sole, e Firenze è una città molto calda. Il calore e l’acqua attivano un processo di fermentazione a base ammoniacale. Invece di gettare tutto il direttore e gli operai, per non sprecare il tabacco, decidono di usarlo comunque e di farne un prodotto da poco prezzo. Ma a  cucinare con gli avanzi spesso si fanno pranzi molto succulenti, e così accadde anche quella volta. Il sigaro fermentato (così si chiamava per tutto l’Ottocento il sigaro Toscano) riscontrò un grande successo e come veniva fatto allora così viene prodotto adesso.

Ma torniamo a noi. Come per ogni avventura che si rispetti, almeno alla partenza ho desiderato avere accanto un compagno. Sono andato a trovare un amico, appassionato fumatore, ma quando l’ho interpellato si è mostrato un poco dubbioso: “birra e sigaro è un abbinamento che non mi convince molto” mi ha detto, e devo dire che l’affermazione mi ha fatto piacere. Non c’è niente di meglio - quando ci riusciamo - che convincere uno scettico. Ci siamo seduti su un comodo divano, circondati dai miei gatti un poco incuriositi di quello strano rituale, e abbiamo acceso il nostro Antico Toscano. Le spire del fumo ci hanno avvolto e mentre la fumata alla maremmana si faceva più intensa ho versato la Momus nei bicchieri.

La Momus è una "ambrata doppio malto ispirata alle Birre d’Abbazia belghe, prodotta con l’aggiunta di miele Millefiori”. La birra si presenta di un color ambrato velato, mentre al naso le note dolci e mielate sono state attenuate dai sentori del Nostro. La Momus si offre con una frizzantezza molto leggera ed un corpo rotondo, il grado di amaro che potremmo definire medio viene amplificato dal contatto con il Toscano. In bocca possiede un contrassegno di panna cotta e caramello che si fa predominante e quasi riesce a cancellare i sentori del sigaro nella prima parte. La persistenza è talmente intensa che la degustazione raggiunge il suo equilibrio quando giungiamo alla zona centrale (la pancia) dell’Antico; il maltato della Momus si sposa alla perfezione con lo speziato deciso del sigaro, le note di pepe dell’Antico e il caramello bruciato portano ad un matrimonio molto equilibrato. L’amico che si era fatto sempre più diffidente dopo le prime sorsate a questo punto lo vedo sorridere ed apprezzare l’armonia della degustazione. Quindi, per mia fortuna, si ricrede completamente sul primo giudizio e afferma: “questa birra può stare benissimo con il nostro sigaro”. In bocca oltre alla panna cotta si avverte una nota di frutta, legata alla visciola, che si posiziona nella parte laterale della lingua. L’amaro finale nel retro palato si fa sempre più legnoso, mentre la punta della lingua rimane libera e pronta ad una nuova sorsata/fumata. La gradazione alcolica (7,5°C) non incide particolarmente, mantenendo una ottima bevibilità del prodotto. A questo punto, piacevolmente stuzzicati, abbiamo rilanciato e, giocando sulla predominanza dell’amaro, siamo andati ad aggiungere ai già complessi sapori una sottile sfoglia di cioccolato fondente con note d’arancio prodotta dalla Perugina, che ha un poco addomesticato il palato ma nel complesso non è stata sgradevole.

Il giudizio finale sulla birra è certamente positivo. Riesce a sposarsi con il più intenso e corposo dei sigari Toscani, predominando anzi nella parte iniziale. Sicuramente da riprovare più volte per apprezzare meglio le note dolci/amare.