Fermento Birra

Al pari di tanti tuoi colleghi hai cominciato anche tu come homebrewer?
Esatto.. mentre mi trovavo a Flagstaff, all’Università di Northern Arizona per studiare inglese, mi regalarono un kit per fare la birra a casa. E’ iniziata così, nel gennaio del 1995.

Come, quando e dove ha avuto invece inizio la tua avventura da birraio professionista?
Fui assunto da Troy Hojel alla Cervecerias La Cruda (“la birreria della sbornia”) di San Diego nel marzo del 1996, ma già nel marzo dell’anno successivo la birreria chiuse. Dopo tre mesi passati al White Labs, nel maggio del 1997 cominciai a lavorare come mastro birraio al Pizza Port di Solana Beach.

Quando mi trovo negli USA ho la sensazione che ci sia grande amicizia e solidarietà fra i birrai giovani e quelli con più esperienza. Ho ragione?

Pienamente! Esistono tantissimi rapporti interpersonali ed amicizie autentiche fra i birrai americani. Stiamo vivendo un periodo di grande crescita nel campo delle birre artigianali, e credo che tutti vogliano far parte di questo movimento. Al momento i nostri prodotti crescono di oltre il 15% ogni anno, e penso che ciò rispecchi un aumento della richiesta da parte del pubblico americano, che cerca birre sempre più evolute.

Cosa c’è oggi di positivo e cosa di negativo nell’universo delle birre artigianali americane?
Beh, anzitutto esiste un’immensa opportunità per le nostre birre di essere presenti sul mercato, e questo è già di per sé molto positivo. Vediamo che tanti birrai stanno sviluppando rapporti con gli esportatori, e che le potenzialità delle nostre birre riescono a conquistare mercati sempre più lontani. Esistono però anche nuovi birrai che, cercando di fare birre uniche e sperimentali, finiscono spesso per creare prodotti non molto buoni, che lasciano un gusto (e un ricordo) poco gradevole nella bocca dei consumatori.

Quanto è stato importante il Belgio per le tua evoluzione personale?
Ha avuto un ruolo di grande rilievo per il mio modo di intendere questo lavoro, perché mi ha fatto scoprire un mondo di sapori a cui ispirarmi nella realizzazione delle mie birre. I processi produttivi, gli aromi, mi hanno dato la possibilità di pensare alla birra da un punto di vista differente, che nessuno avrebbe mai potuto descrivermi a parole. Per questo ricordo ancora con gratitudine quel primo bicchiere di Rodenbach Grand Cru, che mi ha davvero aperto gli occhi…

Nel marzo del 2006 ho avuto il grande onore di guidare te ed altri quattro grandi birrai americani (Sam Salagione del Dogfish Head, Rob Tod di Allagasi, Adam Avery di Avery Brewing e Vinnie Cilurzo del Russian River) in un emozionante tour-pellegrinaggio in Belgio.  I tuoi ricordi più belli?
Direi che quel viaggio fatto insieme a Cantillon rimane uno dei miei ricordi più belli in assoluto. È un posto così ricco di cultura, inzuppato fradicio di quella storia birraria che tanto amiamo!! Mi è piaciuto moltissimo anche tutto il tempo passato sul pullman, viaggiando da una birreria all’altra. C’era così tanta energia in quei momenti. Ti ricordi quando Adam è corso fuori dal pullman con quella bottiglia gigante di Drie Fonteinen in mano? Era davvero buffo!!!

Sei molto conosciuto per le tue fantastiche birre acide, come il Cuvée de Tomme e la Mo Bretta Bretta. Potresti raccontare qualcosa di più ai nostri lettori, che sempre più numerosi si stanno appassionando a questo genere di prodotti?
Inizialmente l’idea era quella di fare il Cuvee in barriques per il vino, ma era difficile trovarle. Abbiamo quindi deciso di ripiegare su botti usate per il Bourbon, dando alla birra un sapore molto più forte. Il Cuvee viene inoltre ottenuto con quattro diverse fonti di zuccheri: malto, uvetta, glucosio e amarena. La Mo Bretta Bretta è invece la prima birra sul mercato ad essere realizzata con il 100% di lieviti brettanomyces. E’ nata con l’aiuto di Peter Brouckaert del New Belgium Brewing Co. e presto inizieremo la produzione nel nuovo birrificio.

Sono stato fortunato a poter visitare il tuo brewpub durante il WBC del 2004. Assieme ad altre grandissime birre ho assaggiato una straordinaria Season, con un forte richiamo aromatico di camomilla. Posso definirla un’interpretazione americana dello stile birrario originale?
Direi proprio di sì, e non a caso nella sua produzione mi sono ispirato a prodotti come la Saison Dupont e la Fantome. La nostra SPF 45 ha voluto essere una sorta di omaggio allo stile Farmhouse di fare la birra, pur con qualche spunto americano.

Sarai in Italia verso la metà di luglio come membro di giuria della gara nazionale di homebrewing. Conoscevi già le birre artigianali italiane e questo nostro “momento magico”?
Sto iniziando a vedere numerose bottiglie di Baladin e Troll sui nostri scaffali, sono birre fantastiche.. So che c’è tanto movimento in Italia, ed è questa una delle ragioni per cui non vedo l’ora di venire.

Sei un personaggio di grande fama, ma rimani sempre entusiasta di condividere esperienze con altri birrai, come i nostri brewpub Baladin e Troll. E’ l’umiltà uno dei segreti del tuo successo?
Credo che l’essere umili aiuti a mantenere energia positiva nell’ambiente in cui ti muovi. Ci sono tantissimi bravi birrai nel mondo, e far parte di un gruppo così è solo un onore per me. Vorrei poter condividere esperienze ed imparare da quanti più birrai possibile..

Ultima domanda: quali sono le tue birre preferite al mondo?
Amo le birre che nascono dalla passione, siano esse americane, italiane, belghe od olandesi. Quel che più conta è che siano fatte con impegno e sappiano esprimere l’amore per le cose migliori che la vita ci offre. E’ il momento ideale per essere birrai, non importa da dove la birra arriva.