4a parte
Prof. Francesco Visioli
Université Pierre et Marie Curie, Paris
Prendo un attimo di pausa dalla serie dei profumi per commemorare, con questo articolo, Judah Folkman, morto il 14 gennaio. Cosa c’entra con la birra? Lo vediamo tra poco. Innanzi tutto, chi era Folkman? Qualcuno di voi ricorderà i titoloni dei giornali nel 1998, quando una giornalista del New York Times, un po’ brilla, ha incontrato ad una festa James Watson (scopritore della struttura del DNA). Watson, a sua volta decisamente brillo, le ha indicato Folkman dicendo: “Vedi quello lì? Si chiama Judah Folkman. E’ un genio. Tra due anni avrà sconfitto il cancro. Arrivederci”. Prima pagina assicurata. La teoria di Folkman è (era) che tutti i tumori hanno bisogno di sangue per nutrirsi e creano nuovi vasi per facilitarne l’afflusso. Questo fenomeno si chiama “angiogenesi” (generazione di formazioni venose ed arteriose). La teoria è che, bloccando l’angiogenesi, si blocca il rifornimento di sangue e nutrienti al tumore, che così non può svilupparsi. Folkman ha messo a punto anche dei farmaci, la cui efficacia è controversa. Il principio però resta valido: il blocco dell’angiogenesi dovrebbe essere un metodo efficace per bloccare anche lo sviluppo di masse tumorali.
Veniamo a noi. Già nei numeri scorsi abbiamo parlato dello xantumolo e di come questo componente della birra abbia potenziali proprietà antitumorali. Parte dello scetticismo nasce dal fatto che i suoi meccanismi d’azione sono ancora oscuri. Esistono in realtà alcuni esperimenti che dimostrano come lo xantumolo sia in grado, a basse concentrazioni, di inbire l’angiogenesi in modelli di microvasi umani. In pratica, si coltivano le cellule dei microvasi e si misura la velocità con cui si muovono e proliferano, assumendo che lo stesso fenomeno avvenga intorno ad una lesione tumorale. Altrettanto interessanti sono gli esperimenti condotti da un gruppo tedesco, che ha dimostrato come un tumore impiantato su animali da esperimento cresca molto più lentamente quando questi sono trattati con xantumolo. Il rallentamento (e a volte la regressione) dei tumori si è associato a ridotta angiogenesi, come se lo xantumolto tagliasse il rifornimento di carburante (sangue) alla formazione cancerosa.
Ricordiamo che gli studi sono ancora all’inizio, ma sono abbastanza interessanti da far progettare, già oggi, birre arricchite di xantumolo. Della complessa relazione tra alcool e tumore (e salute in generale) parleremo con calma nei prossimi numeri. Nel frattempo ricordiamo di bere poco e bene, perchè il consumo moderato di birre di qualità ci permette di introdurre sostanze che, probabilmente, hanno azioni protettive sulla nostra salute.
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La Scires è una birra speciale per vari motivi a partire dagli ingredienti. Per produrla sono utilizzate ciliegie di due varietà (il durone e la quasi dimenticata moretta, entrambe di Vignola e da agricoltura biologica) mentre in maturazione vengono aggiunte schegge di rovere di diversa tostatura per affinarne il sapore. Un’altra particolarità è data dall’aggiunta al mosto di una percentuale di innesto (o “madre”) a fermentazione acida ottenuta partendo dalla birra Prima, storica scura del Birrificio Italiano. Dunque una base di birra in stile bock, la nota Bibock del birrificio Italiano viene tagliata con una birra a fermentazione spontanea cioè prodotta grazie all’azione di lieviti e batteri presenti nell’aria. Solitamente tali organismi (brettanomyces e batteri lattici su tutti) sono l’incubo di ogni birraio ma in questo caso come per le birre lambic, se sapientemente utilizzati possono dare risultati sorprendenti. L’ultimo tocco è dato da un dolce dry hopping con luppoli aromatici tedeschi leggermente ossidati. La birra così prodotta matura a temperature molto basse, in tal modo, l’azione dei batteri selvaggi viene inibita e rimandata alla fase di imbottigliamento..jpg)
DegustaBirra 2008 è una rassegna, svolta all’interno della Fiera Centenaria di San Agostino, che raccoglie una ventina di produttori di birra artigianale. .jpg)
Anche quest’anno si terrà a Seravezza la Festa della Birra Artigianale. Ars Birraria in collaborazione con il Caffé della Piazza e la Pro Loco di Seravezza, ripropongono tre serate per celebrare e promuovere un modo diverso di gustare la birra.