Fermento Birra

Ma chi l’ha detto che una birra si debba per forza bere solo sotto il solleone? Magari a temperatura “antartica” e direttamente dalla bottiglia? L’immagine non è solo stereotipata, ma pure sbagliata e senza dubbio deludente. Eppure era quella che in Italia, almeno fino a qualche anno fa, andava per la maggiore, spinta dai grandi marchi che sapevano benissimo come i consumi si impennassero violentemente nei tre mesi più caldi dell’anno. Ma, finalmente, il luogo comune è destinato a essere messo in soffitta.

Quella degli ultimi tempi sembra infatti essere una vera e propria rivoluzione copernicana per la figlia del malto e del luppolo grazie soprattutto al fiorire delle produzioni artigianali, spesso di qualità eccelsa, all’interessamento di operatori fino ad oggi concentrati esclusivamente sul vino e, ciliegina sulla torta, ad alcuni chef intraprendenti che hanno scoperto come l’ampio spettro di profumi e sapori delle birre possa giocare un ruolo innovativo e stimolante nella loro arte ai fornelli. Insomma, quello che in gran parte dell’Europa continentale si sapeva da decenni, in qualche caso addirittura da secoli, è in Italia una sorta di nouvelle vague che attira le recensioni dei giornalisti “guidaroli” e promette una tornata di libri sull’argomento. Soprattutto per quello che riguarda la birra in cucina, sia in materia di abbinamenti sia nella costruzione di ricette originali.
 
Dire che le birre si possano accompagnare alle più svariate pietanze ovvero superando gli accostamenti “etnici” con lo stinco, le ostriche, i formaggi e via di questo passo potrebbe sembrare una banalità, ma la ristorazione classica non aveva mai osato spingersi in un territorio considerato “straniero”. In realtà birre delicate e profumate come le blanche o le weizen gratificano il palato con piatti altrettanto delicati, le intense e complesse specialità abbaziali o trappiste condividono il destino di carni rosse alla griglia, selvaggina, arrosti. Piatti anche di solida tradizione italiana.
 
Senza entrare nello specifico, che spesso è terreno di gusti personali più che di elucubrazioni teoriche, basti sapere che ogni piatto, ogni ricetta o, più semplicemente, ogni “materia prima” può trovare nel vasto e articolato universo delle birre il suo “matrimonio” dei sensi. Basta studiare l’argomento, bere con coscienza e curiosità e magari farsi guidare da qualche esperto “birrologo” che guida delle lezioni o dei seminari.
 
Ma, come per il vino, le birre non si limitano agli accostamenti: con un po’ di spirito esplorativo e la necessaria competenza professionale possono anche dire la loro nella preparazione di un piatto, sfumate ad esempio in una ricetta di pesce o di carne, “ridotte” per accompagnare come salsa o per aromatizzare un primo piatto. Gli spaghetti alla Guinness e bacon non sono, tanto per fare un esempio, una provocazione da ultima frontiera della cucina creativa ma una versione rivisitata, e davvero stuzzicante, della tradizionalissima carbonara. Facili da realizzare anche per chi frequenta esclusivamente i fornelli di casa propria. Così non stupisce più di tanto incontrare allora giovani sommelier di rinomate tavole italiane che si lanciano in abbinamenti birrari oppure chef dal curriculum blasonato introdurre qualche birra nelle loro ricette. Tanto che birre di rango oggi riposano in cantine che fino a qualche tempo fa sembravano essere habitat esclusivo dei vini e dei distillati. Un segno dei tempi o una moda passeggera? Propendiamo, e speriamo anche, per la prima delle ipotesi. Da sempre infatti, un certo tipo di cucina è “in divenire” e mette nuovi mattoni su muri consolidati. Difficili poi da scalzare una volta che il cemento ha fatto presa.