Sembra ormai chiaro che gli impellenti bisogni di novità, di scoperte e di sperimentazioni recentemente si stiano tutti concentrando attorno a degli inaspettati protagonisti fermentativi del Nord Europa, i lieviti kveik. Quelle raccontate dal blogger norvegese Lars Garshol sono birre strettamente legate ad un contesto rurale ignoto ed ignorato per molto tempo, da lui rispolverato con dettagliati report, con successive raccolte di lieviti poi analizzati ed addirittura resi disponibili in commercio. Ho provato anch’io a cimentarmi, utilizzando il Sigmund’s Voss Kveik con un discreto risultato, nella produzione di una di queste farmhouse nordiche che utilizzano colture miste costituite da più ceppi ed a volte anche da batteri. Nonostante i tanti dettagli descritti da Garshol, mi interessava discutere direttamente con lui di quello che questi lieviti e queste birre stanno risvegliando o stimolando nella comunità birraria internazionale. Dunque, l’ho intervistato.
Come è nato l’interesse per queste birre storiche del nord Europa?
Amo viaggiare e provare birre di ogni tipo. Fu in Lituania che per la prima volta assaggiai una farmhouse ale, dato che lì se ne possono trovare diverse in giro in qualche pub. Mi ci vollero un paio di anni per realizzare che il motivo per il quale mi sembrassero così insolite quelle birre fosse il particolare metodo di produzione. Questo mi spinse a ricercarle anche in Norvegia, e fui decisamente sorpreso nello scoprire come ci fosse una enorme tradizione birraria ancora viva, che conteneva, tra l’altro, birre completamente diverse da quelle moderne, differenti anche da quelle lituane. Questo è quello che mi ha condotto a scavare ed esplorare quel mondo, fondamentalmente. L’universo birra che la gente conosce è appena la metà di quello esistente, perché la maggior parte si limita a quello commercialmente noto. Ma le produzioni rurali ne costituiscono in realtà più della metà. È un mondo molto più antico ed ha molti, molti birrai con tante e diversissime birre.
Perché ci sono così tante birre che sono state dimenticate per tutto questo tempo e nessuno, tranne te, si è mai dedicato alla loro riscoperta fino a poco fa?
Bella domanda. Penso che parte della risposta dipenda dal fatto che il mondo della birra sia stato praticamente ignorato fino a 10-15 anni fa. La gente pensava alla birra solo come ad una bevanda minore da bere con gli amici. Inoltre, quando è cominciato il rinascimento birrario, queste farmhouse erano davvero molto difficili da trovare in giro. se ne potevano trovare a Vilnius dal 2002, e cercandole bene anche a Tallin ed a Helsinki. Per trovare queste birre altrove ci si doveva mettere in contatto con i birrai (i quali non vendono birra direttamente e nemmeno si autopromuovono) e pregarli per un assaggio. Ed anche riuscendo nell’impresa di berne alcune, beh, si sarebbe subito notato che si trattava di birre decisamente strane, anche se nessuno sarebbe stato in grado di spiegarti il perché, ad eccezione dello stesso birraio.
Quale kveik, fra tutti, ti ha sorpreso maggiormente?
Forse quello di Raftevold, ad Hornidal, nella Norvegia occidentale. La versione originale che io ho bevuto era prodotta con un ceppo contenente dei batteri, ma la birra risultava per nulla acida ed estremamente gustosa con dei sapori che non ho ritrovato in nessun’altra. Questo accade quando si utilizzano questi lieviti. Dopo si è scoperto che se si riutilizza il lievito kveik poche volte ma senza raccoglierlo, nella stessa maniera con cui lo fa il birraio Terje Raftevold, i batteri gradualmente scompaiono. Non sappiamo ancora quali batteri siano, visto che i ricercatori si concentrano sui lieviti e sembrano meno interessati ai batteri.
Ci hai fatto conoscere con i post del tuo blog il kveik. Spiegaci meglio perché non possiamo definire queste birre con uno stile.
Dunque, kveik è il lievito. La parola kveik, nei dialetti della Norvegia occidentale e meridionale, significano semplicemente lievito. Quando nel corso del tempo il lievito è diventato un bene acquistabile in un negozio ha preso il nome di gjær, mentre la parola kveik è rimasta ad indicare il “lievito della casa”. Quindi, la parola si riferisce esattamente al lievito e non alle birre, che i norvegesi chiamano Maltøl or Kornøl. Senza dubbio ce ne sono alcune che sono delle vere farmhouse ale. Stjørdalsøl è un vero e proprio stile tipico norvegese, piuttosto simile alle svedesi Gotlandsdricke. Kornøl è un altro stile tipico norvegese ed ha similitudini con il Sahti, i Koduõlu ed alcune farmhouse ale lituane. E c’è un’altra birra tipica, prodotta nella zona che va da Hardanger a Sogn, che ho chiamato Vossaøl, e che possiede le caratteristiche di uno stile.
Ti aspettavi che in molti si potessero incuriosire ed appassionare a queste birre?
Mentre ci pensavo, stava succedendo. Ora aprono birrifici incentrati sulle farmhouse ale norvegesi (Bygland Bryggeri in Norvegia, per esempio), mentre altri si stanno concentrando sugli aspetti produttivi tradizionali (come Dundulis in Lituania). Birrifici già esistenti come Nøgne Ø ed Ego, sempre in Norvegia, stanno invece sia utilizzando alcuni ingredienti tipici che usando metodi tradizionali. C’è anche gente che avvia birrifici scegliendo un lievito kveik come quello di base per tutte le produzioni. Tanti sono gli homebrewers che si appassionano a questi lieviti e che si spendono per conoscerli al meglio e condividerli. C’è un blogger americano, Dewayne Schaaf, che ne è stato così affascinato da aprire un blog che ha chiamato “Kveik World Order”. Dunque, il dado ormai è tratto. Vedremo fin dove tutto ciò ci porterà.
Come fa un homebrewer o un birraio a produrre realmente una birra che possa essere davvero vicina a queste farmhouse con lieviti kveik? Ci si può riuscire davvero, con i giusti ingredienti base, in questa era moderna?
Dipende da quanto autentici si vuol essere, o cosa si intende per autentico. Produrre una vera farmhouse norvegese alla maniera di 50 anni fa significa maltare con tecniche tradizionali e usare lievito kveik e ginepro. La maltazione in proprio è chiaramente difficile, ma possibile, ed alcuni birrifici norvegesi lo stanno facendo. Se si usano malti moderni reperibili in commercio, credo che lo sforzo maggiore sia proprio avvicinarsi a quei sapori, soprattutto se non si conoscono da assaggi precedenti. Questo fa sì che sia difficile mettere a punto una ricetta e, a maggior ragione, adattare questi processi atipici su impianti moderni. Birrifici norvegesi commerciali hanno insistito negli anni nel produrre birre rustiche ma di poco successo. Poi quelli di Nøgne Ø hanno partecipato da visitatori al festival delle farmhouse di Hornidal (Norsk Kornølfestival, ndr) ed hanno assaggiato le birre. Dopo hanno prodotto la Nøgne Ø Raw e ne è venuta fuori una eccellente interpretazione. Penso che una grande sfida su questo fronte sia anche quella di convincere i consumatori ad accettare birre come queste, dalla bassa carbonazione, prettamente dolci e dai sapori di ginepro. Ne viene fuori che è complicato arrivare a produrre e proporre birre di questo tipo. Se si guarda ai rating di queste birre su Ratebeer appare chiaro che non si ha alcuna idea di quello che si sta bevendo. Alcuni bevitori sono confusi e delusi perché non hanno ritrovato un gusto “da craft beer”.
Tutto questo entusiasmo a proposito dei lieviti kveik può rappresentare un nuovo inizio per queste farmhouse norvegesi, oppure – come si intravede già – questi lieviti andranno incontro ad un crescente utilizzo in tipologie di birra ben più note (come Berline Weisse, Fruit Beer, NEIPA)? Ed in quest’ultimo caso, sarà valsa la pena per te aver affrontato tutto questo lavoro di ricerca e diffusione?
Penso che questi lieviti saranno sempre più usati in birre moderne. In effetti, stiamo già assistendo a questo. In USA molti homebrewer sono letteralmente eccitati alla sola idea, non solo per via degli aromi prodotti, ma perchè così possono fermentare senza controllo di temperatura (dato che alcune colture si esprimono al meglio anche intorno ai 35-38°C, ndr) ed è spesso afoso in molte aree degli USA. Molti homebrewer americani stanno producendo IPA o Porter con lieviti kveik semplicemente per una questione di temperatura. Un’altro motivo del loro boom è che fermentano molto velocemente e le birre hanno bisogno di minori tempi di maturazione. Tra l’inoculo del lievito e la birra finita basta una settimana, a volte anche meno. Il maggior ostacolo alla crescita per un birrificio è lo spazio, specialmente quello per i fermentatori ed i maturatori. Se puoi accorciare la durata della fermentazione, puoi produrre di più senza dislocare la cantina o sacrificare la qualità, ed è ovviamente un aspetto molto interessante. Ma personalmente quello che spero è che questi lieviti vengano usati per quello che sono chiamati a produrre, ovvero stili norvegesi e lituani. In futuro potremmo anche vedere spuntare birrifici che propongano stili lettoni o russi utilizzando questi lieviti. Ma penso che questo scenario richieda molto tempo e molta più consapevolezza da parte sia dei produttori che dei consumatori. Al di là di quello che accadrà, io sono soddisfatto di quello che ho fatto, semplicemente perché mi sono davvero divertito a farlo. Assaggiare queste fantastiche birre dal carattere unico, incontrare gente fantastica, assaporare il senso della scoperta, non ha prezzo. Il lavoro che ho svolto in archivi e biblioteche e le analisi sui lieviti in laboratorio ci hanno svelato aspetti completamenti nuove sulla storia della birra. Tra l’altro, adesso questi lieviti sono catalogati e conservati in luoghi come la National Collection of Yeast, in Gran Bretagna, quindi sono al sicuro ed in serbo per i posteri. Certamente sarebbe spiacevole scoprire che, nonostante questa nuova miniera di birre da scoprire, nessuno sia interessato ai metodi tradizionali. Penso, ad esempio, che le Keptinis lituane abbiano un grande potenziale come novità tra le birre scure, essendo completamente diverse da Porter, Stout, Black IPA, Dunkel o Schwarzbier.
Cosa sta accadendo nel tuo Paese? La gente si sta incuriosendo alle farmhouse tradizionali e alle sue interpretazioni moderne?
Certamente. A maggio il Vinmonopolet (in Norvegia con questo nome, mutuato dall’inglese Wine Monopoly, si indicano quei negozi che hanno la licenza per vendere bevande alcoliche con un contenuto d’alcool superiore al 4,75%) ha concesso la licenza di vendita a cinque farmhouse con lieviti kveik, ufficialmente presenti ora in alcuni tra i 180 rivenditori in tutto il Paese. Inoltre sono gli stessi Nøgne Ø e Haandbryggeriet a divulgare in prima persona questi metodi e queste birre. Essi stessi, quando si spostano nel il Paese per festival, raccontano di gente davvero entusiasta nell’apprendere la storia di questi lieviti, di come sono stati riscoperti e di come sono stati utilizzati. Quindi, sì, l’interesse è crescente e credo continuerà ad aumentare.
Questi birrifici rurali potrebbero essere pronti per una sorta di turismo birrario, come è accaduto nel Pajottenland ed in Franconia?
La tendenza è nata in piccolo già in Lituania, dove ci sono almeno due organizzazioni turistiche che portano i visitatori in giro per birrifici rurali. Per quanto so, è l’unica realtà dove è nata questa attività. Molta gente mi ha scritto per chiedermi informazioni su come raggiungere alcune delle farmhouse dove si produce birra, ma finora sembra alquanto difficile farlo perché la produzione e la presenza fisica dei birrai sono soggette ad orari tutt’altro che definiti. In alcuni luoghi, come a Hornidal e Stjørdal in Norvegia, o a Saaremaa in Estonia, i birrai locali sono stati molto ospitali nel ricevere beer writers e nel mostrare i luoghi di produzione, ma chiaramente non c’è alcuna organizzazione effettiva, nessuna accoglienza clienti. Penso che il potenziale ci sia, ma al momento né è percepito dai birrai locali e né è sfruttato per creare un turismo birrario, dato che gli stessi enti turistici locali ne ignorano gli aspetti pratici, il che è assurdo. Nei fiordi norvegesi si riversano centinaia di migliaia di visitatori all’anno, ma nessuno di questi scoprirà mai che questi popoli stanno ancora producendo birre alla maniera di secoli fa.