Là dove osano le birre: l’abbinamento secondo Kuaska

Confesso come la parola “abbinamento” non mi sia mai piaciuta. Le birre sono bevande popolari, la porter dei facchini del mercato di Londra, la gueuze dei pezzenti di Bruxelles e così via. Tutta gente che a malapena riusciva a sfamare la propria famiglia numerosa e che certo non pensava nemmeno lontanamente ad un metodo per accompagnare “ad hoc” le loro povere pietanze. D’altra parte è innegabile come noi italiani non abbiamo rivali nella conoscenza e sensibilità per la cucina, tutte doti che ognuno di noi, chi più chi meno, eredita e coltiva con amore e passione. Oggi la leadership nel campo dell’abbinamento birra/cibo e cucina alla birra è detenuta da inglesi ed americani, e questo ci fa dapprima sorridere ma poi pensare, incavolare ed infine fare scattare la voglia di prenderci quel potere che ci spetta di diritto. A dir la verità qualcosa si è mosso anche se devo dire che pensavo si corresse un po’ di più anche in questo campo data la velocità che il movimento artigianale sta fortemente dimostrando, sia nell’impressionante numero di produttori che nascono quasi ogni giorno, sia nella crescita della competenza dei consumatori e degli addetti ai lavori.

Perché un ristoratore, anche di grido, dovrebbe creare una carta delle birre da affiancare a quella tradizionale dei vini? Almeno per tre buone, anzi ottime ragioni. Prima di tutto il livello qualitativo delle nostre birre che in media si è elevato e di molto, poi il packaging (bottiglia, nome, etichetta) che conferma l’eleganza dell’Italian style ed infine, fattore più importante, l’eclettismo delle birre che possono essere abbinate a qualsiasi cibo, senza le fisiologiche limitazioni dei vini, ammesse dagli stessi sommelier. Eclettismo e versatilità che mi ispirarono nella creazione di un format che ho sperimentato con successo sin dalla prima esibizione, dal titolo “Là dove le birre osano, i vini non possono osare”, nel quale lo chef prepara un menù con piatti inabbinabili ai vini, affiancati con creatività e audacia alle birre. Ad esempio, sottaceti, pesci in carpione, finocchio, carciofo, asparago, senape, gelati, dolci al cioccolato ripieni di liquore e altre mille preparazioni (lasciatemi un po’ di provocazione) che con adeguate birre riusciamo ad assecondare o a contrastare con ampia soddisfazione dei presenti. Il primo format, “Vino vs Birra” creato da me e Schigi tanti anni fa, ha ormai deliziato, in tutta Italia/isole comprese, centinaia di fortunati partecipanti che, ad ogni piatto, spesso di alta qualità, si sono visti servire un vino e una birra selezionate dai due contendenti, i quali avevano un paio di minuti a testa per portare i rispettivi liquidi ai propri mulini. Schigi non lo vuole ammettere ma la percentuale di vittorie è a mio schiacciante vantaggio dato che posso sfruttare non solo innumerevoli aromi e sapori, ma anche quelle che io chiamo “proprietà fisiche delle birre” come la capacità di pulire la lingua (ad esempio con i fritti) o di “sgrassare cibi grassi” come, ad esempio, lardo, pancetta, cotechino e così via. Naturalmente l’aspetto ludico non deve mai mancare così come la divulgazione vivace che prelude a quell’apprendimento condito di divertimento che tanto mi sta a cuore e che ha portato tanti appassionati in questo straordinario mondo contagiandoli con una malattia davvero irreversibile. Infatti le rare volte in cui il mio avversario, anziché Schigi, è stato un impettito sommelier vestito come “un pinguino con un piccolo vaso da notte appeso al collo”, questo fondamentale aspetto è venuto a mancare, trasformando l’evento in qualcosa di noioso e incapace di dare soddisfazione alla mia inevitabile vittoria.


Volevo le birre al potere ed una cosa era sicura: non potevo permettere che i sommelier utilizzassero il loro metodo, il famoso metodo Mercadini, quindi ho inventato e poi messo a punto il mio metodo, il metodo Kuaska, sul quale sto lavorando e che ora brevemente, seppur a scopo indicativo, vi espongo. Si può partire dalle birre o dai cibi, in questo caso, ad esempio, partiamo dalle birre e vediamo quali cibi possiamo pensare e proporre a seconda dei parametri che ho evidenziato dopo tanti viaggi in giro per il mondo e per l’Italia. Il primo parametro è prendere in considerazione quali cibi tradizionalmente ed abitualmente vengono consumati, nei paesi cui si riferisce lo stile di birra in questione. Ovviamente non é detto che questi cibi siano i più adatti o adeguati ma spesso sposano quello che hanno sul piatto con quello che hanno nel bicchiere, esempio classico irlandese, ostriche e stout. Non voglio con questo dire che sia un dogma. Infatti quella mia convinzione fu clamorosamente smentita dalla terza stella assegnata nel 2002 all’allora ventottenne Massimiliano Alajmo chef de Le Calandre di Rubano, Padova, anche grazie, almeno così mi é stato detto, ad un risotto al caffè con capperi di Pantelleria. Il secondo parametro è quello di prendere in considerazione ciò che ci propongono, per ogni specifico stile di birra, gli autori di best sellers sull’argomento come, solo per fare un paio di esempi, Garrett Oliver nel suo “The Brewmaster’s Table: Discovering the Pleasures of Real Beer with Real Food” e Lucy Saunders nel suo “The Best of American Beer & Food: Pairing & Cooking with Craft Beer”. Resterete sorpresi nel leggere ricette a dir poco bizzarre, all’insegna della tipica filosofia americana del rovinare con “salse insulse” ingredienti di grande qualità come il salmone dell’Alaska , l’aragosta del Maine e il manzo Wagyu/Kobe incrociato e allevato negli States. Fa eccezione il libro scritto a quattro mani da Sam Calagione e Marnie Old “He Said Beer, She Said Wine, Impassioned Food Pairings to Debate and Enjoy: from Burgers to Brie and Beyond” che è sobrio e divertente così come i loro “scontri” in esibizioni molto meno cruente di quelle di me e Schigi. Fui giudice in una loro pubblica battaglia nel 2008 a Montreal dove naturalmente vinsero le birre!

Il terzo parametro, suddiviso in molti sottoparametri, è strettamente riferito alla variegata realtà italiana. Per prima cosa si cerca di abbinare ad uno specifico stile di birre un piatto, a volte caratterizzato da un peculiare ingrediente locale, dove per locale intendo proprio locale, cioè di quella località, allargando poi la tavolozza alla regione e alla nazione. Faccio un esempio per chiarire questo concetto. Prendiamo uno stile difficile come quello che fa ordinare ai ragazzi romani “damme l’ipa più amara che c’hai” e cerchiamo di applicare il “metodo Kuaska”. Riguardo il primo parametro, vediamo cosa abbinano nella fatata area di San Diego, quartier generale della “West Coast IPA” dove trovai un adesivo che diceva “Eastern brewers are pussies” cioè “I birrai dell’est sono delle fighette”. Qui le IPA vengono particolarmente apprezzate con la cucina indiana a base di spezie, curry in primis e con quella piccante messicana, affiancando ad IPA ricche d note toffee, caramello e montagne di luppoli aromatici e agrumati a Tacos, Fajitas e Burritos. In questo caso, il secondo parametro non si discosta molto dal primo dato che i beer & food writers attingono a piene mani alle due sopra citate cucine ma spesso pescando assurde ricette di ridondanti piatti che nessun indiano o messicano ha mai visto in vita sua. Ovviamente risulta sempre molto più interessante per noi, il terzo parametro che stavolta farei partire dalla mia città, Genova. IPA perfette con gli irresistibili cuculli (palline lievitate di farina di ceci fritte in olio bollente e aromatizzate con salvia, erba cipollina e rosmarino) fulgido esempio di cucina povera da cartoccio. Se poi vogliamo essere ancor più goduriosi passiamo ai fantastici e, per i non genovesi, impronunciabili “friscieu”, pastella a base di farina e più voluminosi, anch’essi fritti in olio bollente ma arricchiti dal baccalà, dalla borragine o, se li trovate, dai “gianchetti” (bianchetti) la cui pesca è giustamente limitata, sennò ripiegate sui “ruscietti” (rossetti), più liberi da vincoli. Passando dalla località alla regione, Liguria in questo caso, provate una buona American IPA (evitate sempre birre cattive☺) con uno dei piatti di pesce più sontuosi della cucina ligure, il cappon magro che si presenta così scenografico che, vi assicuro, costa sempre doverlo rompere per poterlo poi gustare. Ultima tappa, la cucina italiana senza confini territoriali: non vi rimane che far combattere la nostra IPA contro un bel piatto di pasta come, ad esempio, le penne con nduja di Spilinga.