Vi voglio fare una domanda. Una semplice all’inizio, così che sappiate rispondere. O, perlomeno, può darsi che sappiate farlo. Poi voglio farne un’altra, e questa dovrebbe essere un po’ più difficile…
Ok, quella più facile: che cos’è la birra trappista?
Schematizzando si possono richiamare tre requisiti fondamentali: si tratta di una birra brassata in un monastero trappista; è fatta sotto la supervisione dei monaci; i ricavi dalle vendite vengono impiegati per sostenere il monastero, in particolare per opere di beneficenza.
Questa non era poi così difficile, no? Bene, veniamo adesso alla domanda più difficile. Che cosa dice un monaco trappista quando parla della sua birra?
Ora, è possibile che vi stiano frullando per la testa una quantità di risposte che potrebbero apparire ragionevoli, ma state attenti: non è così semplice, come ho già detto. Poi, è ovvio, in ogni classe c’è sempre un saputello pronto a dire “niente affatto”, e può pure darsi che abbia ragione. Però, se io fossi il maestro, probabilmente dovrei correggerlo. Se trovate una birra con il marchio rubino scuro ottagonale e la scritta bianca “Authentic Trappist Product” sull’etichetta avete una garanzia: non soltanto che la birra rispetti le tre regole cui accennavamo prima, ma anche che la stessa sia prodotta seguendo standard qualitativi altissimi. Lasciatemi spiegare.
I monaci sono molto strani, e a volte non sembrano far parte di questo mondo moderno in cui viviamo. Non hanno bisogno di tutte le regole Europee relative alle denominazioni di origine, anche se non oserebbero mai trasgredire la legge. Per loro l’importante è che gli ingredienti provengono dal posto più vicino possibile e che siano ben controllati e idonei. Ricercano la qualità più alta possibile e preferibilmente la più genuina, segno della loro fede negli antichi valori di onestà e di rapporto con la terra.
Questi ingredienti saranno poi usati in modo che il prodotto finale presenti un carattere immediatamente riconoscibile, che dia la sensazione di compiutezza. Che sia difficile da migliorare insomma. Ma non lasciatevi ingannare da questa semplicità apparente! La birra (o il formaggio, il pane, il sidro…) prodotta in questa maniera potrebbe essere di una complessità allucinante, strati su strati che invitano ad essere scoperti ma che, al tempo stesso, non rivelano facilmente i loro segreti. E, a ben guardare, non è forse questo stesso il modo di fare grandi cucine, siano esse francesi, italiane o cinesi? Ingredienti semplici trasformati attraverso processi, a volte complessi, in un piatto veramente grandioso e capace di sbalordire.
Questo modo di fare e di pensare si riflette in tutto ciò che fa parte del mondo dei monaci trappisti. Ma io voglio parlare di birra, e non credo sia questa la sede adatta per disquisire sugli abiti o sulla regola Cistercense. Però, se avete l’opportunità di andare in un monastero trappista - in particlare una ancora in funzione - fate attenzione al modo in cui sono stati costruiti la chiesa, gli edifici, i giardini. Sono semplici, invitano la mente a riflettere, ma sono anche raffinati. Anche le località in cui tali monasteri si trovano sembrano trasmettere questo ritorno al passato, un ritorno alle radici. Per me hanno la stessa grandezza dei disegni del geniale Leonardo o, andando ancor più indietro nella storia dell’arte, dei disegni celtici di 2000 anni fa.
C’è anche un paradosso in quello che ho detto finora. Nessuno lo può spiegare meglio del maestro birraio dell’Orval – forse il più idiosincratico di tutti i birrifici trappisti. Il suo credo è “Faites simple!” ovvero fatelo con semplicità. Questo è coerente con tutto ciò che abbiamo detto prima, ma non significa certo che per ottenere la semplicità si debba per forza seguire una strada "rustica". Se potete, dunque, dimenticate l’immagine del monaco in tonaca e con la chierica intento a girare il mosto. Quel personaggio è morto, è andato, lasciatelo riposare in pace.
Tutti i birrifici trappisti lavorano oggi con un birraio laico, come laica è la maggior parte delle persone che ci lavorano. Il birrificio Chimay giustifica questa tendenza come una risposta al problema della disoccupazione che colpisce la regione povera in cui sorge. I birrai sono delle persone tecnicamente molto educate, conoscono perfettamente la scienza di fare birra, ma anche tutte le leggi da rispettare e gli errori da evitare. Sono estremamente tecnici nel loro lavoro, e questo rende l’arte di fare birra un po’ meno arte. Hanno un occhio sempre rivolto agli ultimi sviluppi in materia.
I monaci, dal loro punto di vista, richiedono l’eccellenza. Se vengono accontentati e la birra è prodotta con metodi più pratici e semplici grazie all’uso della tecnologia moderna, loro la adoperano. In uno dei birrifici trappisti più grandi i monaci che lo dirigono richiedono ad esempio un report quattro volte l’anno per capire cosa deve essere fatto/cambiato per migliorare o eventualmente sperimentare. Tali modifiche riguardano però solo il metodo di fare la birra, non certo la ricetta della stessa. Le birre trappiste cambiano infatti raramente e questo avviene sempre come risultato di un lungo processo di meditazione e sperimentazione.
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I birrifici trappisti, non senza motivo, sono ritenuti ricchi. Per quanto i monaci abbiano una vita austera e semplice, il risultato del loro lavoro è molto apprezzato (anche economicamente). Ma non crediate che qui i soldi vengano spesi con facilità, anche se così potrebbe sembrare visitando un birrificio trappista per la prima volta. Prima di ogni scelta saranno attentamente valutati i progetti degli esperti e, selezionate una o due proposte, diranno: "diteci quale pensate sia il miglior metodo di produzione". Una volta convinti apriranno il portafoglio e, quasi sempre, questo significa che effettivamente è la soluzione migliore, e la tecnologia così attentamente valutata sarà finalmente acquistata (tecnologia che di solito si vede solo nei birrifici più grandi del mondo).
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Un esempio perfetto si trova all’interno dell’abbazia di Westmalle, dove una torre moderna nasconde un fermentatore troncoconico, al tempo della mia visita in uso sperimentale. Come tutti i grandi birrifici, Westmalle, capisce i vantaggi del troncoconico. Sono consapevoli di essere un passo avanti rispetto alla strumentazione e ai metodi tradizionali, quindi per scelta non vendono la birra prodotta con il nuovo fermentatore finché non dimostra la stessa qualità di quella prodotta con il fermentatore tradizionale. Sicuramente iniziano già con il vantaggio di saper evitare gli effetti indesiderati di tali metodi. Nel caso in questione sanno ad esempio che la qualità della birra è minore tanto più alto è il fermentatore, motivo per cui per iniziare ne hanno installato uno piuttosto piccolo.
Ma la differenza più importante riguardo i fermentatori non è data dalla loro forma, bensì dalla tecnologia che si trova attorno ed all’interno degli stessi. Sensori computerizzati collocati in diversi punti del fermentatore rendono possibile la monitorizzazione del processo di birrificazione, tenendo sotto controllo una grande varietà di fattori. Alla fine, può essere considerato come l’ultimo giocattolo del birraio. Un giocattolo, in effetti, utilizzato però per una fine assai nobile: l’eterna qualità della birra trappista.
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Un altro esempio di questo loro modo di fare (innovare rispettando la tradizione), lo troviamo nel monastero di Rochefort in Vallonia. Questa antica Abbazia ha uno spazio limitato per l’attività brassicola. Guardandosi attorno una volta entrati si ha l’mpressione che le costruzioni affacciate sulla corte interna siano disposte, in senso orario, dalla più antica alla più nuova. E, in effetti, è proprio seguendo quest’ordine che avvengono via via le ristrutturazioni. Ogni anno i lavori sono fatti sugli interni di una determinata porzione di edificio, mentre le facciate esterne sono lasciati stare. Nel caso di Rochefort la bellezza ti mozza il fiato. Così facendo i monaci mantengono il più possibile i rigorosi parametri estetici dell’antico ordine.
Se apri una bottiglia di Orval, meritevole del premio-design, accanto ad esempio ad una Rochefort 10, e per completare ci aggiungi una bottiglia di Westvleteren (tappo giallo) e una di Achel De Drie Wijzen 75 cl, allora sì che ti potresti sentire davvero lontano da una risposta certa. L’assaggio confermerà infatti che non c’è niente di più diverso da una Trappista di un’altra Trappista. Una dichiarazione questa che potrebbe candidarsi come grande aforismo di Joris Pattyn, anche se temo non verrà ricordata per l’eternità.. ma non perché non sia vera!
Tanto per cominciare diciamo anzitutto che alcune Trappiste sono fra loro "parenti", e non solo perchè nascono all’interno della stessa abbazia. Le Rochefort 6°, 8° e 10° condividono ad esempio la medesima ricetta, in cui cambia solamente le proporzione fra massa secca ed acqua. Sempre parlando di Rochefort forse non tutti sanno che la ricetta della prima birra lì prodotta fu fornita ai monaci dal birrificio Chimay, in particolare dal suo leggendario padre-birraio. Il monaco Rochefort che iniziò la produzione aveva poi imparato il mestiere in un altro birrificio della zona, ed egli stesso proveniva da Achel, abbazia ‘madre’ di Rochefort! Allo stesso modo Chimay seguì l’esempio di Wesvleteren, anche in questo caso sua abbazia ‘madre’.
Qualcuno potrebbe argomentare che il fattore più importante nel determinare il gusto di una birra, il lievito, si adatta ad un ambiente caratterizzando la birra. Molto tempo fa, quando Westvleteren aveva il proprio lievito, il birrificio St. Bernardus, dopo aver ottenuto una licenza per le birre “St. Sixtus” dall’abbazia di Westvleteren, ottenne anche il suo lievito. Pensate che quelli di St. Bernardus affermano che ancora oggi usano il discendente di quel lievito! Westvleteren invece, che ha messo fine alla terziarizzazione quindici anni fa, non ha ancora i laboratori per provvedere ad una coltura stabile del lievito, vedendosi così costretta a rivolgersi a Westmalle per ottenerne di fresco. Il lievito di Westmalle è poi usato anche da Achel, il più nuovo dei birrifici Trappisti (la produzione di birra nell’abbazia trappista di Limburg è infatti rimasta ferma dal 1917 al 1998!).
Ma non è certo il lievito a svelarci cosa intendere per birra Trappista. Anzi, voglio osare e dire più di ciò che hanno scritto gli altri finora: ritengo che la risposta all’ormai fatidica domanda debba essere ricercata in quella regola cistercense generale secondo cui i monaci hanno il permesso di "creare solo bevande locali”. Sapendo che i primi monasteri Trappisti - nati come comunità più rigorose all’interno di quella cistercense - erano francesi, cosa immaginate potessero produrre da bere? No, non era il vino, bensì il sidro, la bevanda tipica della Normandia, la regione di cui erano originari. Può darsi stia forse un po’ esagendo con questa bella immagine, ma rivendico il mio diritto: un birrificio Trappista deve essere considerato nel suo contesto, sia spaziale che temporale.
La birra era nutrimento liquido durante i giorni di digiuno, momenti piuttosto comuni nella vita del monastero. Quando i monaci producevano birra da vendere fuori dal birrificio la facevano più forte, in grado di piacere ai consumatori e di competere con quelle degli altri birrifici. Ma, in ogni caso, pur sempre una bevanda locale.
Ora, prendiamo una birra particolare come la Orval. Anche considerando elementi di colore come il suo leggendario mastro birraio del passato - Pappenheimer il suo nome - questa birra è oggi senza dubbio meno esotica se paragonata ad altre quali la Picardian Saisons o la Bières de Garde. Una domanda che mi viene fatta spesso in questo caso è: quale altra birra assomiglia allora alla Orval? Di solito la risposta è "uno dei ‘cloni’ della Orval", o un’altra birra particolarmente amara. Questa volta dirò la Saison Dupont, l’ultima Saison tradizionale: la Orval è nata in effetti proprio come una Saison ante litteram.
La Westvleteren 8, almeno ai nostri giorni, è dolce quando è giovane, diventando leggermente amara man mano che procede la sua maturazione. Ma un tempo la stessa 8, così come la 12, certamente la 6 ed anche la 4, prodotta per un consumo quotidiano, erano ale scure dalle sfumature gustative dolci-amare, al pari di tante loro parenti diffuse in quella remota zona occidentale della Fiandre. Van Eecke, ovviamente St. Bernardus, ma anche Desplenter i loro modelli (Vondel, Van den Bossche, Costenoble, etc…) brassavano ales forti, scure, dolci-amare.
Westmalle sarà ricordato per l’eternità per aver “inventato” lo stile della bionda “tripel”. Per me questa birra è in realtà molto simile alla Duvel prodotta da Moortgat, che non è mai considerata una tripel.. ma è chiamata strong Belgian blonde ale… Come? Ma non è esattamente la stessa cosa di una Westmalle tripel?
La Rochefort 8, la 10 e la Chimay tappo blu? Sono birre valloni fruttate, speziate, dal lievito ben presente, secche ed amare, in perfetta sintonia insomma con la loro regione di nascita, proposta diciamo in una versione più forte.
Che La Trappe crei la varietà più ampia di birre – dalla bionda (nel passato “Enkel single”) alla Quadrupel – deriva non solo dal fatto che la ricerca di fondi per l’abbazia del Northern Brabantha sia piuttosto difficoltosa, ma anche da una questione di cultura birraria: il mercato olandese è infatti da sempre caratterizzato da una forte attenzione alle mode, da consumatori piuttosto volubili sotto questo punto di vista.
Nel ventunesimo secolo tutto è diventato piuttosto ambiguo, reso ancor più confuso dai moderni mezzi di trasporto, dalla globalizzazione dell’offerta, dalle imitazioni, dalle sperimentazioni. Le ales trappiste sembrano diventate una semplice tipologia di birra fra le tante speciali esistenti, ormai prodotte dalla Groenlandia alla Nuova Zelanda. Il Belgio rimane un piccolo pallino su di un globo grande e interconnesso, ma se si pensa a queste birre dal punto di vista storico si scopre come abbiano saputo cucirsi addosso il loro habitat naturale. E ai miei occhi ciò le rende ancor più eccezionali, e al tempo stesso molto moderne.
