Fermento Birra

Qui di seguito alcune delle questioni più comuni.

Il classico grido di dolore di un neofita è: il gorgogliatore non gorgoglia!

Nella metà di questi casi il fermentatore non è a tenuta stagna e, seppur la fermentazione procede vigorosa, il classico accessorio di plastica trasparente non dà segni di vita. E’ sufficiente verificare quindi la presenza della schiuma di fermentazione sulla superficie del mosto: se non si udirà il “blub” poco male, ci sarà meno poesia ma la birra riuscirà comunque buona!

Altre cause possono infine essere identificate nella temperatura troppo bassa del locale di fermentazione (sotto i 16°C) o una sanitizzazione eccessiva con un cattivo risciacquo del fermentatore: in questo caso il sanitizzante inibirà l’attività del lievito.

Altro tipo di problema è invece la fermentazione che parte bene ma che improvvisamente si interrompe: l’ipotesi della temperatura troppo bassa è sempre valida, ma spesso il problema è solo apparente: la lettura del densimetro è inaccurata oppure ho utilizzato degli ingredienti meno fermentabili (es: estratto di malto al posto dello zucchero) rispetto alla ricetta originale. In altri casi il problema è dato dal lievito “stanco” o quantitativamente insufficiente a fermentare un mosto ad alta OG: qui la cura è la… prevenzione, inserendo la opportuna quantità di lievito ben attivo.

Altro caso classico è dato dall’utilizzo di una grossa quantità di zucchero da tavola nel mosto: il lievito si “abitua” agli zuccheri semplici e poi si addormenta nel momento di aggredire il maltosio. Evitiamo quindi lo zucchero!

Le bottiglie possono dare due tipi di problemi:

1) assenza di carbonazione dovuta quasi sempre alla fretta dell’homebrewer nell’assaggio; appurato che è stata opportunamente inserita la giusta quantità di zuccheri per la carbonazione appena prima dell’imbottigliamento, non ha senso aprire una bottiglia prima di almeno 2 settimane di maturazione effettuata alla medesima temperatura della fermentazione primaria. In alcuni casi particolari con birre molto alcoliche (es: barley wine) il lievito fa fatica a risvegliarsi ed effettuare la rifermentazione in bottiglia: qui è necessario attendere qualche ulteriore settimana oppure prevenire il problema ed imbottigliare con lievito fresco e ben tollerante all’alcol.

2) eccesso di carbonazione sino alle vere e proprie fontane di birra! In questo caso le cause possono essere di tre tipi:

• troppi zuccheri per la carbonazione
• imbottigliamento a fermentazione non ancora conclusa: MAI avere fretta di imbottigliare, meglio lasciare sempre la birra nel fermentatore qualche giorno in più del necessario
• infezioni: esistono batteri e lieviti selvaggi che riescono a metabolizzare zuccheri complessi che il lievito selezionato non aggredirebbe: la fermentazione viene quindi realizzata oltre le nostre attese. Spesso tali infezioni non sono evidenti al gusto e ce ne accorgiamo solo per la elevata carbonazione ed una inaspettata carenza di corpo della birra.

Nell’ultimo caso non ci sono soluzioni, mentre negli altri due si possono evitare le fontane (o peggio: le esplosioni delle bottiglie!) aprendo le bottiglie e lasciandole sgasare per qualche ora.

Una birra mal riuscita può avere numerosissime cause, dalla non buona qualità delle materie prime, al cattivo lavoro del lievito, alle infezioni: l’importante è farsi una idea sulle stesse per porvi rimedio nella successiva birra!

I problemi più comuni, evitando di parlare qui di estratti luppolati o di ricette non equilibrate, sono riconducibili sostanzialmente a due cause: cattivo lavoro del lievito o infezioni.

1) cattivo lavoro del lievito: anche se la sua maggiore produzione consiste per il 99% in alcol etilico e CO2, il lievito sintetizza in minima parte anche altre sostanze (come alcoli superiori ed esteri) che hanno una bassissima soglia di percezione. La produzione di tali sostanze è in relazione al ceppo di lievito (sappiamo ad esempio che il lievito weizen produce aromi di banana) ma soprattutto alla modalità del suo utilizzo, principalmente temperatura e quantità di zuccheri. Spesso solventi e fruttati eccessivi sono dovuti a temperature di fermentazione troppo alte: non di rado dimentichiamo infatti che il processo di fermentazione è esotermica, ossia produce calore, alzando di 2/3 gradi la temperatura del fermentatore. Se partiamo già al limite superiore suggerito per quel particolare lievito, con la fermentazione raggiungiamo livelli inopportuni. Curare bene la temperatura di fermentazione quindi! Il secondo aspetto da curare è il rapporto quantità di lievito / quantità di zuccheri da fermentare: se le cellule di lievito sono troppo poche rispetto al lavoro atteso (in birre di alte OG ad esempio) queste sono costrette a fare un “superlavoro” sottoponendosi ad uno stress che influenza le “prestazioni”. Empiricamente quindi una bustina da 50 ml di lievito liquido ben attivo può essere sufficiente per 20 litri di birra OG 1040, ma salendo di OG è necessaria una replicazione (starter): mezzo litro per OG 1055, 1 litro per OG 1080.

2) infezioni: pur curando la sanitizzazione dell’attrezzatura, noto spesso che gli homebrewers trascurano due punti importanti: il rubinettino del fermentatore e la guarnizione del tappo del fermentatore. Nel primo si ritrovano sedimenti interni che sfuggono ad una prima occhiata, mentre la guarnizione (che non viene quasi mai tolta dal tappo) nasconde muffe ed incrostazioni. Dopo ogni utilizzo è bene quindi smontare questi due elementi, ispezionarli e pulirli bene: nel caso che il rubinettino mantenga macchie scure in aree non raggiungibili, deve essere lasciato qualche ora in soluzione di soda o addirittura sostituito.

Le infezioni possono essere sostanzialmente identificate da questi problemi:

• sapore acido: se ricorda yogurt o limone si tratta di batteri lattici, se l’acidità si sente anche in gola allora si tratta di batteri acetici. Oltre a questi batteri, più comuni, la birra può essere rovinata da lieviti selvaggi (pediococcus o brettanomices) che si manifestano con acidità elevata e aromi di cuoio, muffa, ecc..

• torbidità eccessiva: alcune infezioni possono rendere torbida la birra o anche renderla viscosa e gelatinosa (infezione “filante”). Spesso si forma anche il “colletto” alla bottiglia, ossia un deposito sul vetro a livello della superficie del liquido. Possono però essere anche problemi di produzione, come chill haze (si verifica a basse temperature: insufficiente velocità di raffreddamento del mosto) o amidi residui (saccarificazione non portata a termine nel mashing)

• assenza di corpo e carbonazione eccessiva: come citato precedentemente alcuni lieviti selvaggi (pediococcus o brettanomices) possono metabolizzare zuccheri complessi.

Ulteriori frequenti problemi nel gusto non dipendenti da infezioni possono essere:

• sidroso: (assaggiare un sidro per provarlo) può avere molte cause ma spesso è il risultato di un’aggiunta eccessiva di zucchero, sia di canna che normale, ma anche di miele nella ricetta. Tende comunque a decrescere con la maturazione.

• astringente: è caratterizzato da una "legatura dei denti", simile al mangiare un caco acerbo o succhiare una bustina di thè. E’ una nota secca, un qualcosa di polveroso, ed è spesso il risultato di un mashing troppo lungo con pH oltre 5,6 - 5.8 oppure ancora l’uso di acqua troppo calda nella sciacquatura delle trebbie.