La carbonazione (naturale) viene ottenuta aggiungendo degli zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare. In alternativa (carbonazione forzata) si può aggiungere CO2 ad una birra contenuta in un contenitore stagno (Keg).
L’ammontare di CO2 (il gas che viene generato dal lievito nella "digestione" degli zuccheri fermentabili) si misura in volumi. La quantità di gas capace di "sciogliersi" nel liquido dipende dalla pressione del contenitore (più alta é la pressione, più gas, col tempo, riuscirà ad essere "assorbito" dal liquido) e dalla temperatura (più bassa é la temperatura più gas sarà solubile).
La "regola generale" suggerisce una quantità di 6/7 grammi litro, ma come ogni tipo di birra richiede il proprio luppolo e la propria miscela di malti, così i diversi tipi di birra nascono in origine con livelli diversi di carbonazione.
La seguente tabella indica i livelli di carbonazione tipici di alcuni stili di birra:
| Stile di birra |
Volumi di CO2 |
| British Ales | 1.5 - 2.0 |
| Porter, Stout | 1.7 - 2.3 |
|
Belgian Ales
|
1.9 - 2.4 |
| Lager | 2.2 - 2.7 |
| Wheat Beer (birre di grano) | 3.3 - 4.5 |
Per raggiungere il giusto livello di carbonazione dovremo conoscere quanta CO2 é già disciolta nella nostra birra prima dell’imbottigliamento.
Poiché la pressione nel nostro caso di fermentazioni a pressione atmosferica NON incide, l’unica variabile è quella della temperatura in cui é avvenuta la fermentazione.
| Gradi °C
|
Volumi di CO2
|
| 0 | 1,70 |
| 2 | 1,60 |
| 4 | 1,50 |
| 6 | 1,40 |
| 8 | 1,30 |
| 10 | 1,20 |
| 12 | 1,12 |
|
14
|
1,05 |
| 16 | 0,99 |
|
18
|
0,93 |
| 20 | 0,88 |
| 22 | 0,83 |
L’aggiunta del giusto quantitativo di zucchero dipende dal fatto che 4 g/litro di zuccheri fermentabili (canna o barbabietola) producono esattamente 1 volume di CO2.
(carbonazione finale - carbonazione già presente) x 4 x litri birra
Esempio: 23 litri di birra fermentati a 20° C. Voglio ottenere una carbonazione di 2,5 volumi.
Per complicare le cose, nelle birre ad alta densità e da invecchiamento (Barley Wines, birre belghe, ecc..) il lievito impiega mesi nella demolizione delle molecole complesse (destrine) e loro successiva fermentazione: questo processo può aumentare la carbonazione finale anche di un volume.
I calcoli precedenti sono corretti per l’utilizzo di zuccheri TOTALMENTE fermentabili (che ripeto sono i nostri zuccheri granulati da cucina: di canna o di barbabietola).
Per altre tipologie di zucchero, vale il discorso già affrontato precedentemente: il miele pur essendo ottimamente fermentabile contiene una buona percentuale d’acqua (come del resto lo zucchero liquido EDME): in questo caso la quantità da utilizzare va incrementata di un 40%.
Nell’uso di estratto di malto la quantità va incrementata mediamente del 30% (estratto in polvere) o del 60% (estratto liquido) dipendendo dalla percentuale di liquido presente.
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