Fermento Birra

Come accennato in precedenza, nel mashing la temperatura dell’acqua attiva degli enzimi presenti nel malto. I più importanti di questi enzimi sono essenzialmente di due tipi: proteolitici (che “rompono” le catene complesse di proteine in aminoacidi e proteine semplici) e diastatici (che convertono gli amidi in zuccheri fermentabili e destrine non fermentabili). Ciascuno di questi processi sono favoriti da una particolare temperatura e condizioni di acidità. L’homebrewer può quindi regolare temperatura (ed eventualmente acidità) per ottenere differenti composizioni del mosto.

Le proteine presenti nell’orzo (e altri cereali) possono essere responsabili di eccessiva torbidezza (e gusti “strani”) nella birra finita. Molte proteine sono disgregate nel processo di maltazione, ma alcuni malti (tipicamente pilsner) possono avere una percentuale di proteine eccessiva rispetto a quanto desiderato. Una pausa di 15 minuti del mosto a 50C consente la disgregazione delle proteine in eccesso. La pausa non deve essere maggiore di 25/30 minuti perché le stesse proteine sono anche responsabili della persistenza della schiuma: si rischia di ottenere una birra senza corpo e con schiuma evanescente.

Tradizionalmente i malti base ben “modificati” (ossia con minor contenuto di proteine) sono quelli inglesi – Pale. In realtà oggi tutti i malti per homebrewers sono da ritenersi ben modificati; il “protein rest” (pausa della proteasi) può tuttavia essere utile se si utilizzano fiocchi o cereali non maltati come grano, avena o riso.

Il lavoro delle amilasi viene solitamente ad essere terminato in 30-90 minuti, a seconda della qualità del malto, delle temperature, pH e rapporto acqua/grani. Questi enzimi sono termolabili, ossia vengono distrutti ad una temperatura superiore ai 77-78°C. Ecco perché alla fine del mashing é consigliata una pausa di 5-10 minuti ai 78°C: non distruggendo gli enzimi, rischiamo che questi continuino a “lavorare” durante il processo di filtraggio, modificando la composizione degli zuccheri che avevamo ricercato nel mashing. E’ bene non andare oltre gli 80°C in questa fase perché alcune sostanze indesiderate dei grani (tipicamente tannini) possono venire estratte e passare nella birra.

Come accennato, il lavoro degli enzimi dipende anche dal livello di acidità dell’impasto. L’acqua è tipicamente neutra a pH 7; il malto provvede generalmente ad abbassare il pH a livelli di acidità ottimale (soprattutto i malti maggiormente tostati). Può capitare che l’acqua contenga sali minerali che impediscano questa discesa: il birraio può quindi intervenire aggiungendo 2-3 cucchiaini (per 20 litri) di Solfato di Calcio conosciuto col termine gypsum, oppure (se riuscite a trovarlo) qualche goccia di Acido lattico all’80%, fino a raggiungere il dato di pH cercato. L’uso di questi mezzi deve essere usato con attenzione perché queste aggiunte modificano anche il gusto della birra finita.