Nella birra il luppolo ha diverse funzioni: é un ottimo conservante, stabilizzante (soprattutto per quanto riguarda l’aroma e la schiuma della birra) e aromatizzante. Viene utilizzato il fiore (da pianta femminile) che contiene diverse sostanze organiche, ciascuna delle quali ha uno scopo preciso per il birraio:
Resine - forniscono l’amaro
Olii - sono i responsabili dell’aroma
Tannini - provocano la coagulazione delle proteine durante la bollitura e la fermentazione
Le resine e gli olii sono contenuti in una specie di polline giallo che si può vedere alla base dei petali, all’interno del fiore. Il pericolo maggiore per il luppolo é l’ossidazione (ecco perché viene venduto sotto vuoto), che si manifesta quando le resine appaiono di colore arancione: in questo caso il luppolo ha perso gran parte delle sue caratteristiche (soprattutto il potere amaricante) ed é da buttare. Le resine hanno però la caratteristica di essere insolubili, ma attraverso una reazione chimica che avviene con la fase di bollitura del mosto, le resine dell’amaro del luppolo si "sciolgono" e rimangono in soluzione nella birra.
Esistono differenti tipi di luppolo e ciascuno ha caratteristiche proprie per il potenziale apporto di amaro e di aromi. Come vedremo, la quantità di amaro estratta dal luppolo aumenta con il tempo di bollitura, mentre al contrario decresce il contributo aromatico (che é volatile). Quindi luppoli più "aromatici" vengono aggiunti verso la fine della bollitura, rinunciando ad un contributo di amaro che sarebbe comunque limitato; i luppoli più "amari" vengono aggiunti all’inizio, in quanto il loro aroma potrebbe non essere gradevole.
Il dato caratteristico di un luppolo per quanto riguarda l’amaro é la sua percentuale di Alfa Acidi (AA%) mentre i Beta Acidi sono in qualche modo legati a gusto e aroma.
Riassumendo abbiamo 3 categorie:
• Luppoli da amaro, che hanno un AA% che va dal 6% al 10% e oltre. Vengono immessi di solito all’inizio della bollitura. Principali varietà sono:
Inghilterra: Brewers’ Gold, Bullion, Target
Germania: Perle, Hallertau Magnum
Nuova Zelanda: Pride of Ringwood
Stati Uniti: Chinook, Cluster, Eroica, Galena, Nugget
• Luppoli da aroma, in cui l’AA% non supera di solito il 5%. Usati verso la fine della bollitura.
Inghilterra: Goldings, Fuggles, Progress
Germania: Tettnang, Spalt, Hallertauer (Hersbrucker e Mittelfruh)
Nuova Zelanda: Hallertau neozelandese
Rep.Ceca: Saaz
Slovenia:Styrian Goldings
Stati Uniti: Cascade, Mt. Hood, Willamette
• Luppoli ambivalenti, che hanno un AA% abbastanza elevato (6-8% e più) e al tempo stesso un buon aroma
Inghilterra: Northern Brewer, Challenger, Northdown
Stati Uniti: Centennial
La stessa varietà di luppolo può essere coltivata in luoghi e terreni diversi assumendo così caratteristiche diverse – un po’ come avviene per i vitigni. In genere gli inglesi sono morbidi e floreali, i tedeschi leggermente speziati e gli USA "citrici".
Anche i valori di AA% non sono specificati in dettaglio, anche perché possono variare notevolmente da raccolto a raccolto per la stessa varietà. Naturalmente é quasi sempre una buona idea usare il luppolo della giusta "nazionalità" nel riprodurre una birra di un determinato paese.
Da notare che nulla impedisce di usare i luppoli da aroma anche per l’amaro. L’unico inconveniente é quello economico, ma secondo alcuni la maggior spesa (infatti usando un luppolo dall’AA% basso bisogna impiegarne una maggiore quantità) é compensata da una qualità superiore.
a cura di Davide Bertinotti
