di Carlo Franceschini alias Zurgo socio fondatore di Arsbirraria
In questi ultimi anni, anche in Italia, si sta diffondendo la cultura dello scratch brewing, ovvero il birrificare da zero. Il termine si riferisce alla coltivazione, preparazione ed uso di luppolo, cereali, spezie e tutto quello che può essere aggiunto in una birra.
Le ragioni di questa tendenza sono molte e non trascurabili:
– Prima di tutto un motivo meramente economico: il prezzo delle materie prime negli ultimi anni è aumentato notevolmente e talvolta ingiustificatamente (per alcune varietà di luppolo è quintuplicato)
- Un controllo sempre più profondo delle fasi della birrificazione e dell’uso degli ingredienti con una sicurezza totale sulla loro qualità (leggi biologico)
- L’aumento della qualità finale della birra grazie all’uso di ingredienti freschissimi che non hanno subito passaggi di mano né trasporto
- La possibilità di sperimentare a costo zero e di capire approfonditamente gli ingredienti (facendo, ad esempio, cotte monoluppolo)
- Un impiego di tempo e di spazio trascurabile in relazione a tutti i vantaggi citati sopra
Tutti questi motivi hanno spinto me e il mio socio Francesco, a iniziare la produzione casalinga di luppolo. Dopo esserci riforniti di rizomi (via internet o con scambi fra homebrewers) abbiamo deciso di piantare una dozzina di varietà sia da amaro che da aroma. Ecco una breve guida che può aiutare che vuole cimentarsi in questa appassionante avventura.
La coltivazione del luppolo in casa
La primavera è infatti ormai alle porte e si sta avvicinando il momento perfetto per piantare. Prima di affrontare la parte tecnica è però giusto parlare un po’ della storia di questa strana pianta, che da più di 1000 anni viene adoperata per amaricare, profumare e stabilizzare la birra.
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Il luppolo (nome botanico Humulus lupulus) è una pianta rampicante, molto diffusa nell’Italia centro-settentrionale, che cresce spontaneamente lungo le rive dei corsi d’acqua e ai margini dei boschi, fino a circa 1000 metri di altitudine. Ovviamente non possiamo utilizzare nelle nostre birre il luppolo selvatico, in quanto non è possibile capire quali componenti aromatiche e amare ci può fornire. Occorre quindi coltivare varietà ben definite e selezionate, in modo da avere un controllo completo in fase di birrificazione, a seconda dello stile di birra scelto. Per la produzione della birra viene infatti adoperata l’infiorescenza femminile, o cono, prodotta dalla pianta femmina del luppolo. All’interno di ogni cono è presente una polvere giallastra composta da resine (principalmente alfa-acidi e beta-acidi responsabili del grado e tipo di amaro), polifenoli (es. flobafeni, xantumolo) e oli essenziali (responsabili del caratteristico profumo del luppolo), tutti variabili a seconda del tipo di luppolo.
I rizomi
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La pianta cresce e si propaga da una grossa radice chiamata rizoma, dalla quale poi partono i tipici tralci rampicanti. Per iniziare la coltivazione è necessario quindi procurarsi i rizomi, facendo delle talee da piante già esistenti oppure acquistandoli presso negozi esteri specializzati. In Italia, ad oggi, non esistono negozi dedicati alla produzione e vendita di rizomi, mentre ce ne sono parecchi nei paesi con maggiore tradizione brassicola (Belgio, Germania, Inghilterra, Repubblica Ceca).
L’acquisto dei rizomi è la soluzione più semplice ed efficace, ma ha bisogno di alcune accortezze: occorre infatti che la spedizione parta nei primi giorni della settimana, in modo da ricevere il rizoma dopo massimo 2-3 giorni. I vasetti con il rizoma normalmente vengono spediti avvolti nel giornale bagnato per mantenere l’umidità, ma purtroppo le condizioni di trasporto dei corrieri qualche volta danneggiano irrimediabilmente il rizoma. Una volta ricevuti i vasetti, è possibile conservarli in frigo fino a quando non sarà arrivato il momento per piantarli.
Il terreno di coltivazione
Come indica la seconda parte del nome botanico (lupulus = lupo), il luppolo è una pianta molto resistente e selvaggia, che cresce anche in terreni poveri di sostanze nutritive. Per poter avere un buon raccolto è necessario, però, seguire alcune indicazioni. Il luogo ideale per far crescere il luppolo deve essere una zona:
- esposta a sud, con una esposizione al sole di almeno 6-8 ore al giorno
- con un buon ricircolo di aria per prevenire le malattie e i parassiti
- riparata dai forti venti per evitare che la pianta si danneggi
- con un terreno fertile (con un pH compreso fra 6 e 7,5) e un buon drenaggio.
Queste condizioni sono pressoché indispensabili per avere un raccolto decente e sano. Nel caso abbiate terra molto argillosa è possibile unire sabbia e ghiaia, in modo da alleggerire la massa e aumentare il drenaggio
Piantare i rizomi
Il periodo migliore per piantare è da marzo a maggio, passate le ultime gelate. La tecnica consiste nel creare una collinetta alta circa 15 cm e sistemare orizzontalmente il rizoma (o al massimo due) a circa 10 cm di profondità. Le radici devono essere posizionate verso il basso e i germogli bianchi dei tralci verso l’alto per facilitare la crescita.
Sulla collina, e intorno ad essa, è consigliata l’applicazione di uno strato di pacciame (paglia, foglie secche o corteccia di pino sminuzzata) in modo da evitare la proliferazione delle piante infestanti e ridurre l’evaporazione dell’acqua dal terreno. La terra intorno al rizoma deve essere infatti sempre umida.
Se pensate di piantare varietà differenti dovete mantenere fra una pianta e l’altra una distanza di almeno un metro e mezzo per evitare “intrecci” al momento della crescita. Nel caso intendiate piantare 2 rizomi per collinetta controllate ovviamente che siano della stessa varietà.
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Creare la struttura di sostegno
Vicino al rizoma è necessario costruire una struttura di sostegno che permetta ai tralci di rampicare verso l’alto con facilità (ogni tralcio può raggiungere i 7-8 metri di lunghezza!). A seconda del luogo di coltivazione è possibile sfruttare un muro, una recinzione, una pergola o delle colonne. Se non disponete di queste strutture dovrete allora costruirne una adatta allo scopo.
Ecco le regole base da osservare:
La struttura deve essere alta circa 2,5 – 3 metri, in modo da non rendere difficoltoso il raccolto;
L’area di sviluppo deve essere tale da permettere la crescita di tralci lunghi 6-10 metri;
Se non è possibile sfruttare altre strutture nelle vicinanze piantare dei pali robusti nel terreno;
La struttura deve essere molto robusta considerando che ogni singola pianta può arrivare a pesare fino ad una decina di Kg;
Per facilitare l’arrampicamento dei tralci della pianta è necessario usare reti metalliche o plastiche a maglie molto larghe.
Una soluzione usata spesso e molto efficace è quella di costruire una rete alta circa 3 metri che prosegue in orizzontale per altri 3-4 metri. Questa configurazione faciliterà le operazioni di raccolta e permetterà uno sviluppo totale della pianta.
Un’altra soluzione consiste nel piantare un palo di circa 5 metri e tirare a terra 4-6 cavi, collocando un rizoma alla base di ogni filo, ad una distanza di circa 2 metri dal palo. Questa configurazione occupa pochissimo spazio, ma è consigliata soprattutto a chi deve piantare rizomi della stessa varietà, in modo da non confondersi al momento del raccolto. A causa del peso elevato che può raggiungere è opportuno piantare il palo per almeno 1-1,5 metri.
Un ulteriore sistema consiste nel collegare con un filo-guida l’estremità di 2 o più pali. Al filo può essere poi agganciata una rete per far arrampicare i tralci. Con una distanza fra i pali di 6-8 metri è possibile piantare fino a 3 rizomi di varietà diverse.
Un ultimo consiglio: segnate sempre sulla pianta o su un quaderno l’ordine esatto delle varietà piantate, in modo da non confondervi quando dovrete raccogliere i coni a fine estate.
La coltivazione in casa del luppolo, come avrete sicuramente notato, è un’attività praticamente alla portata di tutti: occorrono soltanto un po’ di spazio, un buon terreno e tanta buona volontà. Rispettando le poche regole descritte in questo articolo è possibile ottenere luppolo di ottima qualità e in grande quantità: da ogni pianta, a seconda della varietà, è infatti possibile raccogliere fino ad una decina di kg di luppolo fresco!
La raccolta
Nel mondo generalmente il periodo di raccolta va da Giugno a Settembre-Ottobre, a seconda della posizione geografica e della varietà di luppolo. In Italia avviene indicativamente da metà agosto a fine settembre. Per capire quando i coni sono al punto giusto basta osservarli da vicino. Sulla base delle infiorescenze (vicino al picciolo) devono essere ben visibili le ghiandole resinose di colore dorato scuro, la resina deve rimanere attaccata alle dita e al tatto i coni devono sembrare cartacei e quasi asciutti.
La sostanza gialla sprigionata delle ghiandole è composta da resine (principalmente alfa-acidi e beta-acidi responsabili del grado e tipo di amaro) e oli essenziali (responsabili del caratteristico profumo del luppolo) i quali sono variabili a seconda della varietà del luppolo e della stagione.
La presenza di tutti questi segnali indica il momento della raccolta. Un’eventuale attesa può essere pericolosa: i coni inizieranno a ingiallirsi per poi diventare marroni ed aprirsi. A quel punto la qualità del luppolo sarà bassissima e la sua utilità nella birra sarà nulla.
L’importante è quindi capire bene quando raccogliere i coni in modo da assicurarsi una qualità migliore.
Per raccogliere i coni è preferibile tagliare tutta la pianta e staccare i coni comodamente seduti ad un tavolo. Mi raccomando copritevi bene il corpo durante la raccolta per evitare spiacevoli irritazioni.
La raccolta dei coni avviene a mano dentro un grande sacco o una cassetta. La grande quantità di coni e la ricerca della massima qualità obbligano di solito ad una rigida selezione: non raccolgo il luppolo che sta ingiallendo e nemmeno quello che presenta imperfezioni o attacchi di parassiti.
Terminata la fase di raccolta dei coni si passa all’essiccamento per poter conservare al meglio il prodotto. Molti homebrewers utilizzano il forno per questa fase, mantenendo una temperatura massima di 30-60 C per qualche ora. L’uso del forno è molto vantaggioso perché permette di essiccare i coni velocemente, ma la qualità finale è inferiore ed improponibile per grandi quantitativi.
La tecnica migliore per mantenere un’elevata qualità rimane quella dell’essiccamento naturale: il luppolo va steso su una superficie piana rigida (vetro, griglia a trama molto fine, compensato)e posizionato in un posto caldo e secco, al riparo dal sole diretto, dagli insetti e dalle correnti d’aria. Nel giro di qualche giorno il luppolo sarà pronto per essere confezionato. Il luppolo va essiccato per circa l’80% del suo peso: questo significa che otterremo un peso finale del 20% rispetto al peso del raccolto fresco (da 100 gr di luppolo fresco otterremo circa 20gr di luppolo secco). Il metodo migliore per riconoscere il termine dell’essiccazione è quello di piegare la parte centrale di un cono e verificare che si spezzi. Se si piega significa che nel cono è presente ancora troppa umidità!
L’ultima fase è quella della conservazione ed è sicuramente tra le più importanti per mantenere intatta la qualità del prodotto. La % di alfa-acidi e la componente aromatica del luppolo sono infatti estremamente sensibili al calore, alla luce, all’umidità e al contatto con l’ossigeno presente nell’aria. Per prevenire il degrado dei coni è importante quindi mantenere il luppolo nel freezer, in sacchetti alluminizzati sottovuoto. E’ consigliabile quindi l’acquisto di una macchina per il sottovuoto. Un metodo più economico è quello di conservare il luppolo in contenitori rigidi, comprimendo il luppolo il più possibile senza però rovinare troppo i coni.
Con questi metodi il luppolo si conserva tranquillamente per un anno senza degradi qualitativi. Vi assicuro che se seguirete correttamente tutte queste fasi avrete del luppolo di una qualità difficilmente comparabile con quello acquistato nei negozi.
Per qualsiasi altra informazione o chiarimento non esitate a contattarmi all’indirizzo zurgo@arsbirraria.org.
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