Innanzitutto i fiocchi non si aggiungono durante la fermentazione ma durante l’ammostamento. Se stai producendo con metodo all-grain li misceli insieme a tutti gli altri grani e procedi come al solito, enfatizzando leggermente la fase proteolitica (50/54°C) perché sono ricchi di proteine e privi di attività enzimatica. Questo vale soprattutto per i fiocchi di frumento e quelli di avena, particolarmente ricchi di proteine. Personalmente su qualche mia birra uso fiocchi d’orzo in grande quantità e posso dire che, con una base di malto pils, sono sufficienti 15 minuti di protein rest per darmi una birra limpidissima…
Se invece produci birra con il metodo estratto+grani è necessario utilizzare estratto diastatico, cioè ricco di enzimi ancora attivi, per poter convertire le proteine e gli amidi, e quindi rendere gli zuccheri dei fiocchi fermentabili, e non ritrovarsi con birre torbide e instabili. Onestamente non ho mai usato questo metodo, ma penso che anche in tal caso sia necessaria una piccola pausa proteica per rendere la birra più limpida. Una decina di minuti a 52°C dovrebbero bastare.. per quello che riguarda la conversione degli amidi in zuccheri fermentabili sono invece sufficienti 30 minuti a 65-67°C.
Commenti recenti