Molti mi chiedono consigli per realizzare la birra in totale autonomia, ossia utilizzare il proprio orzo (magari autocoltivato), maltarlo, coltivare il luppolo o coglierlo da piante selvatiche, creare la propria banca di lieviti.
Altro discorso invece se lo scopo dell’hobby è realizzare un prodotto finale di buona qualità e che faccia ricevere complimenti all’homebrewer quando questo fa assaggiare ad altri le proprie birre (e magari si piazza bene ai concorsi): in questo caso non si può prescindere dall’utilizzo di materie prime di qualità!
La maltazione è infatti un processo lungo e difficile: dando per assodato di riuscire a procurarsi dell’orzo di buona qualità e adatto per la birrificazione, bisogna ingegnarsi per maltare. Il procedimento consiste in varie fasi:
• nella prima è necessario bagnare i grani e far sì che arrivino a circa il 45% di umidità (ossia un etto di orzo deve diventare circa 140 grammi). E’ necessario lasciarli a bagno per almeno 48 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8/12 ore per evitare che ammuffiscano.
• nella seconda fase inizia la germinazione: lasciare i grani stesi su una superficie pulita ad una temperatura di circa 16C per 8/15 giorni, avendo cura di arearli (rivoltandoli) ogni 12 ore. L’umidità deve rimanere buona e a questo scopo è possibile spruzzare ogni tanto dell’acqua.
• quando la radichetta di germinazione giunge ad una lunghezza pari a quella del chicco, allora inizia la fase di essiccazione che consta di due parti: una di diminuzione di umidità ed una di tostatura. L’essiccazione deve essere effettuata a circa 40°C per 48 ore circa, sempre in ambiente ventilato e rivoltando i chicchi di frequente. La fase di tostatura deve essere poi realizzata ad una temperatura di 75-100°C per ulteriori 48 ore. L’umidità dell’orzo maltato calerà sino al 4/5%.
A questo punto si dovrebbe ottenere il malto base opportunamente dotato di potere enzimatico. Differenti tipologie di malto possono essere realizzate aggiungendo ulteriori fasi: per un malto nero 200°C per 2 ore, per uno ambrato 70°C per ulteriori 14 ore; per un malto caramello portare l’orzo germinato direttamente a 75°C per 2 ore, poi a 120°C per un’altra ora.
Circa il luppolo selvatico ho già riportato la mia idea di evitarne l’uso perché non si può sapere che aroma e livello di amaro può conferire alla birra. La coltivazione del luppolo è invece da alcuni realizzata solitamente per varietà “nobili” che possono venire utilizzate per scopi aromatici: anche se l’AA delle varietà è più o meno nota, esiste infatti una variabilità notevole del singolo raccolto dovuta a mille motivi (terreno, giorni di sole e pioggia, ceppo del vegetale etc…). Ad esempio, un Hallertauer può avere dal 2 a 7% di AA: ciò vuol dire possiamo commettere un errore di utilizzo anche del 350%!
Il luppolo si coltiva interrando i rizomi (radici) in febbraio/marzo e questi si svilupperanno in estate per alcuni metri in altezza: prevedere quindi il posizionamento di sostegni adeguati. Verso fine agosto i fiori saranno maturi e potranno essere colti. Mai utilizzarli tal quale nella birrificazione, ma essiccarli in luogo ventilato ad una temperatura non oltre i 60C. Conservarli poi sottovuoto nel freezer di casa.
Il lievito è un ingrediente ancora più importante: è lui che fa la birra! E’ assolutamente inopportuno quindi l’utilizzo di ceppi di dubbia provenienza, per non parlare di quello da panificazione. In questo campo l’unico fai-da-te che mi sento di ammettere è quello relativo al riciclo di lievito da birre commerciali, di cui si è fatto menzione precedentemente.
Eataly, il noto centro enogastronomico torinese, organizza un appuntamento dedicato alle migliori birre artigianali piemontesi. Dalle 12.00 alle 22.30 nella piazzetta di Eataly sarà possibile scegliere tra le sedici birre dei birrifici presenti:.jpg)
Terza edizione per uno degli appuntamenti più attesi dagli amanti della birra di qualità. Torna Villaggio della Birra vero e proprio meeting tra la secolare cultura birraria belga e la spumeggiante realtà artigianale italiana.
Il CAMRA, acronimo di Campeign for Real Ale, che organizza l’evento, lo ha giustamente definito il più grande pub del mondo. Stiamo parlando del Great British Beer Festival che si svolgerà a Londra dal 5 al 9 agosto. In effetti con 450 Real Ales, la birra inglese prodotta e servita secondo tradizione, e più di 65000 visitatori rappresenta uno dei massimi eventi a livello internazionale.
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