Se la birra non viene imbottigliata ma infustata (keg) allora é possibile effettuare una carbonazione forzata per mezzo dell’impianto di spillatura. Il collegamento con la bombola di CO2 viene lasciato aperto per un certo periodo di tempo, saturando sino al livello voluto la birra.
Il metodo consente di avere minor deposito di lievito, dal momento che nella rifermentazione in bottiglia viene stimolata la sua replicazione. I costi dell’impianto sono però non indifferenti ed il consumo del fusto deve essere abbastanza rapido dal momento della sua apertura.
Prima di immettere il lievito nel mosto, una parte del mosto stesso (6-10%) viene messa in contenitori sanitizzati e conservata in frigorifero. Al momento di imbottigliare, il mosto viene aggiunto alla birra che avrà così ulteriori zuccheri da fermentare.
Il metodo é certamente preferito dai “puristi” di scuola tedesca e permette di avere una uniformità totale dei malti nella birra, senza aggiunte non coerenti alla ricetta. Quale quantità di mosto mettere da parte? La CO2 prodotta con il krausening dipende ovviamente dalla quantità di zuccheri fermentabili e quindi dalla OG e dalla attenuazione. Una pratica approssimazione è data da
Volume krausen = ————————————————————-
OG – FG (in punti)
Dove VolCO2 é il volume da aggiungere a quello già presente. Esempio: volendo carbonare 23 litri di weizen che ha fermentato a 18°C (OG 1.040 FG 1.008) con 3 VolCO2
Vol Krausen = (2,07 x 23 x 1,8) / (40-8) = 2,67 litri
Imbottigliare la birra a fermentazione NON conclusa (indicativamente quando restano da 5% al 10% di zuccheri NON fermentati – ovvero quando la densità é ancora 2/4 punti più alta del livello finale previsto). E’ un metodo poco preciso soprattutto per la qualità degli strumenti per misurare la densità che solitamente l’homebrewer ha a disposizione. In caso di sottovalutazioni si può rischiare di imbottigliare potenziali bombe!
