Fermento Birra

Aiuto! non è partita la fermentazione cosa devo fare?

Personalmente non mi è mai successo, ma se la fermentazione non dovesse partire dopo ulteriori ventiquattr’ore è meglio procedere con l’inoculo di nuovo lievito, visto che probabilmente il mancato avvio è dovuto alla scarsa qualità del primo utilizzato. E’ comunque sempre importante, prima di farsi prendere dal panico, effettuare ripetuti controlli con il densimetro per essere sicuri che la fermentazione si effettivamente bloccata. Ricordati che ossigenare un mosto in cui la fermentazione è già partita, o peggio ancora terminata, può causare cattivi sapori nella birra ed una produzione di lievito esagerata durante la fermentazione stessa.

La presenza di lievito in sospensione nella birra e quindi la sua influenza sul gusto finale della stessa può essere causata da diversi fattori, ma sicuramente la qualità del lievito è fra i più importanti.

Solitamente i lieviti anonimi forniti con i kit sono di pessima qualità e spesso lasciano alla birra sgradevoli sapori. Per chi ne ha la possibilità consiglio di gettarli senza indugi e di sostituirli con qualche lievito migliore, facendo però attenzione ad usarne uno adatto allo stile di birra che si sta producendo. In Italia per fortuna si trovano in vendita degli ottimi lieviti secchi che lavorano molto bene e sono in grado, se vengono rispettati anche gli altri parametri di produzione, di produrre ottime birre anche da kit.

Questa è secondo me la causa principale, ma ce ne possono essere molte altre più o meno capaci di influenzare la presenza del lievito nel gusto della birra. Per esempio riutilizzare lo stesso lievito per più cotte può cambiare molto le caratteristiche dello stesso, andando a creare sapori parecchio diversi dall’originale. Oppure l’aerazione della birra a fine fermentazione può risvegliare nei lieviti la cosiddetta "fase aerobica". In tale situazione i lieviti possono rimanere in sospensione per molto tempo e in questi casi il rischio di autolisi, e quindi di sapori sgradevoli, è davvero alto. L’unica cosa da fare quando si ha una birra che sa molto di lievito è di conservarla al freddo più a lungo possibile. Anche se certe cotte sono destinate a rimanere lievitose, una bella maturazione non può che migliorarle.

Per fare la birra con i kit è sufficiente avere disponibilità di acqua, gas e di un posto buio e con una temperatura costante dove mettere il fermentatore. La cucina di casa o un garage se possiedono queste caratteristiche sono quindi adatte. Per la temperatura dipende dallo stile di birra che si sta producendo e, di conseguenza, dalla temperatura ottimale per il nostro lievito. Se si fermenta in un luogo fresco d’inverno e caldo (ma non troppo, eh!) d’estate può essere un’ottima possibilità per produrre birre stagionali. Ad esempio Lager d’inverno (10/12°C), Ale dal sapore più neutro in primavera (16-22°C) e Saison fruttate a inizio estate. L’importante è che la temperatura rimanga costante durante il periodo di fermentazione e che non subisca sbalzi repentini in poche ore, che potrebbero causare situazioni di stress per il lievito e conseguenti blocchi di fermentazione o fermentazioni lampo non volute. Tenete presente che il lavoro dei lieviti produce molto calore e un mosto può aumentare di parecchi °C durante la fermentazione primaria. Consiglio quindi un ambiente con una temperatura più bassa di qualche grado rispetto alla temperatura ottimale di fermentazione. Per questo motivo fermentare con temperature al di sopra dei 25°C è piuttosto rischioso e può causare effetti spiacevoli sulla birra. Ma questo è un discorso generale che varia parecchio in base allo stile prodotto, al lievito utilizzato e alla quantità di mosto in fermentazione.

Per chi invece produce con il metodo all-grain oltre alle caratteristiche sopra elencate è necessario uno spazio maggiore per effettuare la cotta, visto che al fermentatore si aggiungeranno anche svariate pentole, il mulino, colini, bilancie, sistemi di filtrazione più o meno ingrombanti, ecc.. Inoltre il rischio di sporcare è decisamente maggiore. Nessuno vi impedisce di produrre birra in cucina, soprattutto in piccole cotte sotto i venti litri, ma sappiate che non è l’ideale se il vostro matrimonio è in crisi o se i vostri genitori, al trentesimo compleanno, stanno pensando che forse siete abbastanza grandicelli per andare a vivere da soli. Potrebbe essere la goccia (di birra) che fa traboccare il vaso.

P.S. Durante la fermentazione viene prodotta molta CO2: vi consiglierei quindi, soprattutto se lavorate in spazi ridotti, di fare in modo che l’ambiente sia un minimo ventilato per evitare l’effetto camera a gas. Evitate le camere da letto..

Innanzitutto i fiocchi non si aggiungono durante la fermentazione ma durante l’ammostamento. Se stai producendo con metodo all-grain li misceli insieme a tutti gli altri grani e procedi come al solito, enfatizzando leggermente la fase proteolitica (50/54°C) perché sono ricchi di proteine e privi di attività enzimatica. Questo vale soprattutto per i fiocchi di frumento e quelli di avena, particolarmente ricchi di proteine. Personalmente su qualche mia birra uso fiocchi d’orzo in grande quantità e posso dire che, con una base di malto pils, sono sufficienti 15 minuti di protein rest per darmi una birra limpidissima…

Se invece produci birra con il metodo estratto+grani è necessario utilizzare estratto diastatico, cioè ricco di enzimi ancora attivi, per poter convertire le proteine e gli amidi, e quindi rendere gli zuccheri dei fiocchi fermentabili, e non ritrovarsi con birre torbide e instabili. Onestamente non ho mai usato questo metodo, ma penso che anche in tal caso sia necessaria una piccola pausa proteica per rendere la birra più limpida. Una decina di minuti a 52°C dovrebbero bastare.. per quello che riguarda la conversione degli amidi in zuccheri fermentabili sono invece sufficienti 30 minuti a 65-67°C.